今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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砂糖の色は,何の色?~上白糖と三温糖の違い
【今日の料理】 2011/9/30 夕食
 今日は,妻と娘(7.6ヶ月)は,産婦人科の同期会でした.皆,同時期に生まれた赤ちゃんなのですが,性格も体格もそれぞれで,不思議だなあ,と言っていました.我が家の娘は,これまで同期トップの体重をキープしていたのですが,今回,抜かされてしまったそうです.少々,残念です.
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★米飯

★みそ汁,いんげん・大根・えのき

★かれい煮付け
 味付けは,昆布つゆ・本だし・砂糖・みりん.酒:水=1:1です.落しブタをして,圧力鍋で加圧2分.仕上げに,水で戻したワカメを入れて,ひと煮しました.味は,あっさり目.離乳食にも良さそうです.

★ゆで野菜,もやし・人参
 電子レンジで2分.まだ固かったです.明日,茹で直す予定です.

★きゅうり

★梨

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【今日の料理工学】 砂糖の色は,何の色?~上白糖と三温糖の違い
 前回に引き続き食材編,今回は「砂糖」です.
 我が家には,砂糖が2種類あります.「かんしょ糖(とうきび糖)」と「てんさい糖」です(図1).
<図1>
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 2種類の砂糖がありますが,「かんしょ糖」は以前から使っていたもの,「てんさい糖」は北海道旅行の際に購入したものです.両方とも開封してしまっているので,その日の状況(どちらが近くに置いてあるか)によって,賢く使い分けているのです.

 さて,砂糖には,たくさんの種類があります.しかし,私は,これらの砂糖の違いを,あまり理解していませんでした.そこで,砂糖の種類について,調べてみました.


★砂糖の種類
 文献[1]によると,砂糖には,次のような種類があるそうです.
●分密糖
 ・グラニュー糖
 ・白ざら糖
 ・上白糖
 ・三温糖    など
●含密糖
 ・黒糖
 ・和三盆    など
[1]農林水産省;砂糖のすべて~原料の生産から製品まで~,(2010)
 http://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/kanmi_sigen/index.html

 日本には,砂糖を区別する規格は無いそうですが,国際規格はあるそうです[2].FAO(国連食糧農業機関)/WHO(世界保健機関)が共同で策定した「国際食品規格」というものだそうです.これによると,
 ・ホワイトシュガーA:糖度99.7%以上,水分0.1%以下
 ・ホワイトシュガーB:糖度99.5%以上,水分0.1%以下
 ・ソフトシュガーA :糖度88.0%以上,水分4.5%以下
 ・ソフトシュガーB :糖度97.0%以上,水分3.0%以下
 ・粉糖       :糖度99.7%以上,水分0.1%以下
 ※実際の規格は,糖度と水分以外の成分(灰分など)も規定されています.
[2]農畜産業振興機構;お砂糖豆知識
http://sugar.alic.go.jp/tisiki/tisiki.htm
 日本の砂糖は,以下のグループに入るそうです.
 ・ホワイトシュガーA:グラニュー糖,白ざら糖
 ・ソフトシュガーB :上白糖,三温糖


★砂糖の作り方
 砂糖は,下図2のようにして作られます.(文献[1][2]から,当方が作成.)
<図2>
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 砂糖の原料として,主なものは,次の2つです.
 ・かんしょ(かんしゃ,さとうきび)
 ・てんさい(ビート)
 「分蜜糖」は,かんしょやてんさいの成分のうち,ショ糖成分だけを取り出したものです(実際には,微量の不純物が含まれる).純度の高いショ糖成分を取り出すために,「結晶化」が利用されます.すなわち,原料から抽出した糖液を加熱・冷却して,ショ糖の一部を結晶化させて,固体として取り出します.残った液(糖蜜)には,まだショ糖が含まれていますので,加熱・冷却によって,ショ糖を結晶化させます.これを繰り返して,糖蜜からショ糖の結晶を順次取り出していきます.
 糖蜜には,不純物が含まれています.そして,結晶化を繰り返すにしたがって,ショ糖に対して不純物の割合が増えていきます.したがって,最初のほうの結晶化で得られたショ糖ほど,高い純度が得られます.純度の高いショ糖は,グラニュー糖や上白糖に用いられます.純度の低いショ糖は,不純物によって色味を帯びてくるので,三温糖のような,褐色の砂糖になります.また,加熱を繰り返すことで色素成分が生じることも,三温糖などの色味の要因のようです.
 以前は,白色の砂糖を得るために,亜硫酸などを用いた「漂白」が行われていたそうです.しかし,現在では,漂白ではなく,不純物を極限まで取り去ることによって,「白い砂糖」を得ています[2].砂糖の白色は,不純物のない証拠です.

 「含密糖」では,結晶化による分離を行いません.代表的なものが「黒砂糖」です.これは,かんしょ(さとうきび)の汁を,そのまま煮詰めたものです[2]. 

 砂糖の種類は,主に「純度」によって分けられているようです.純度の高い砂糖ほど白く,純度の低い砂糖ほど色味を帯びます.色々な砂糖を,純度の高い(不純物の少ない)順にまとめると,
 ・グラニュー糖
 ・白ざら糖
 ・上白糖
 ・中ざら糖
 ・三温糖
 ・黒糖

 かんしょとてんさい,どちらから作られる砂糖も,ショ糖が成分のほぼ100%を占めています[1].このため,上の種類分けでは,原材料による種類分けはなされていないようです.
 実際に市販されている砂糖には,「とうきび糖」や「てんさい糖」と記載されたものがあります.これらは,たいてい着色した,純度の低い砂糖です.こうした純度の低い砂糖では,原料由来の成分が多く残っていますから,原料による風味や栄養の違いが生じるのかもしれません.



★砂糖の使い分け
 砂糖の違いが「純度」と分かると,自然に,それぞれの砂糖の適した使い道が分かってきます.

・グラニュー糖
 グラニュー糖は,もっとも純度が高い部類の砂糖です.このため,味が純粋で雑味がないので,コーヒーや紅茶用の砂糖として好適なようです.角砂糖は,グラニュー糖を固めたものです.

・上白糖
 もっとも一般的な砂糖です.しっとり感を出すために,転化糖(ショ糖をブドウ糖と果糖に分解したもの.糖の種類については→こちら)を少量加えているそうです.転化糖があると,加熱時に食品が褐色化する反応(メイラード反応)を引き起こすそうです.このため,料理に美味しそうな褐色を与えることができるとのことです[2].このため,煮炊きする料理にはグラニュー糖でなく,上白糖を使うのが良いようです.

・三温糖
 不純物を多く含む分,特有の風味があるそうです.濃い口の煮物(佃煮など)と相性が良いかもしれません.

・黒糖(黒砂糖)
 結晶化による分離を行っていない,純度が低い砂糖です.その分,独特の風味を楽しむことができます.また,ミネラルやビタミンを含むため,栄養の面から好まれることも多いようです.


(補足) 2011/10/1
 いろいろな砂糖の成分を,図3に示します.文献[2](2000年2月号)を元に,当方が作成しました.含蜜糖である「黒糖」には,分蜜糖であるほかの砂糖と比べて,不純物が多く含まれます.
<図3>
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【今回の結論】
 砂糖の色の違いは,純度の違いです.「上白糖」は純度が高いショ糖で,「三温糖」は不純物を多く含みます.
 純度の高い砂糖は,雑味がなく,色々な用途に使えます.
 不純物が多い砂糖は,独特の風味を楽しめます.


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赤いじゅうたん!~巾着田のヒガンバナ
【今日の料理】 2011/9/29 夕食
 今日は,妻と娘(7.6ヶ月)はママビクス(バランスボール)です.午後は,私も合流して,群馬県のジョイフル本田・千代田店に行きました.ジョイフル本田は,紙オムツ(パンパース)が1パック1000円です.他の店だと1200円はしますから,紙オムツは,いつもジョイフル本田で買っています.
 昼食も,ジョイフル本田のフードコートです.ジョイフル本田は,便利です.熊谷からの道中がちょっと怖い(道が狭い,カーブが多い,暴走自動車が多い)のがなければ,もっと良いのですが,仕方ありません.
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★米飯

★みそ汁,なす・豆腐

★牛肉と野菜の炒め煮,すき焼き風
 牛肉を炒めた後,野菜などを加えて煮ました.具は,牛切り落とし肉,人参,しらたき,えのき,しめじ,いんげん,こまつな.味付けは,昆布つゆ,砂糖,しょうゆ,です.肉が柔らかく,おいしく頂きました.

★鶏肉の煮物
 昨々晩の残り.

★トマト

★梨

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【今週の散歩】 赤いじゅうたん!~巾着田のヒガンバナ
 毎週木曜日は,「今週の散歩」です.熊谷周辺も,ようやく涼しくなってきて,散歩が楽しい陽気になってきました.今日は,「巾着田」です.

 「巾着田(きんちゃくだ)」は,埼玉県日高市にあります.今回は,我々の住む熊谷から,東松山インターチェンジで関越自動車道を使って行きました.鶴ヶ島インターチェンジで降りてから,15kmほどです.
 巾着田には,ヒガンバナ(曼珠沙華,まんじゅしゃげ)の群生地帯があり,この季節に満開になるとのことです.その光景は,「まるで赤いじゅうたんを敷き詰めたよう」と言われます[1].
[1]日高 巾着田;
 http://www.kinchakuda.com/index.html

 巾着田の名は,その地形から付いたそうです.高麗川(こまがわ)が「きんちゃく」のように丸く蛇行しており,その中の土地が巾着田です.きんちゃくの直径は,約500メートルだそうです[1].
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 上の地図の赤いエリアが,ヒガンバナの群生地帯です.赤いエリアは大きく2つあり,上が遅咲き,下が早咲き,となっています.この日(2011/9/26,月曜日)は,遅咲きのエリアは5分咲き程度,早咲きのエリアは満開に近い状態でした.

 ヒガンバナの群生地帯は,この時期は有料です.大人1人=200円.入口は,いくつかありますが,我々は地図の右上からスタートして,きんちゃくを半周します.

 遊歩道に沿って,ヒガンバナが咲いています.近くには,カーブを描く高麗川が流れ,景色が良いです.
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 「あいあい橋」です.主部材は熊本産の杉とのこと.見事な「木製トラス構造」です.
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 あいあい橋から見たヒガンバナ.こちらは遅咲き地帯なので,まだちょっと早く,残念です.
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 早咲き地帯に近づくと,花の密度が高くなってきます.小雨がパラつく天気でしたが,たくさんの観光客が訪れています.
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 ちょっと休憩.ヒガンバナの季節は,屋台が出ています.栗あんの入ったカリントウ饅頭,「びっクリ饅頭」を食べて,エネルギー補給です.
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 「ドレミファ橋」は,台風の影響で崩壊していました.この橋は,増水時には外れて破損を免れる「流れ橋」とのことです.
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 早咲き地帯に入ると,満開のところもありました.満開になると,聞いていた通り,「赤いじゅうたん」のようです.
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 この群生地帯は,自然によるもの(自生)とのことです.ヒガンバナは,種をつけず,球根で増えるそうです.川の上流や,付近のあぜ道から流れてきた球根が,次第に群をなしたものと,推定されています(現地の説明書きより).

 全体の開花状況としては,開花していないつぼみが多く見られ,まだ,ちょっとだけ早かったようです.今週末(10月頭)あたりが,見頃かもしれません.

 この時期,巾着田は,たいへんな混雑です.この日は,約10kmほどに渡り,渋滞にハマってしまいました.熊谷を出たのは10時ですが,到着は13時半でした.途中,農産物直売所(JAいるま野・日高中央直売所)で1時間ほど昼食休憩をとりましたが,赤ちゃん連れには,やはり辛いものがあります.
 3連休後の月曜日(2011/9/26)だったので,そんなに混雑していないのでは,と思っていましたが,甘かったです.開花の盛りが1週間ほどということもあって,集中して観光客が訪れるのですね.
 駐車場は,だだっ広い河川敷ですので,空き待ちは不要でした.駐車料金は500円.付近では,馬のエサやりができます.コスモス畑もあり,花摘み(有料)もできるそうです.
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本格的な渋滞は初経験の私は,お尻が痛くなってしまいました.グッスリ寝ていた娘よりも,先に音をあげる始末.がんばれ,育休おじさん,赤子に負けるな!
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豆乳ダイエット?~牛乳,豆乳,粉ミルクの栄養比較
【今日の料理】 2011/9/28 夕食
 今日は,妻と娘(7.5ヶ月)は,お友達の家に行きました.同じ年頃の息子さんがいるママさんのところです.私は,家で留守番です.
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★米飯

★みそ汁,いんげん・えのき

★サバ味噌煮
 見切り品のサバを買ってきました.2切れで288円です.長ネギと一緒に,圧力鍋で,加圧3分.砂糖を入れすぎてしまいました.しかし,圧力鍋の短時間調理のため,あまり味が染み込んでおらず,ちょうどよい味になっていました.一晩置くと甘くなり過ぎそうなので(煮物は冷めても味が染みるので),全部食べてしまいました.

★鶏肉じゃがいも煮
 昨晩の残り.

★冬瓜と挽肉の煮物
 昼食の残り.妻が作りました.

★納豆
 娘の離乳食の残り.娘は,納豆入りのおかゆを食べました.

★奈良漬け

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【今日の料理工学】 豆乳ダイエット?~牛乳,豆乳,粉ミルクの栄養比較
 前回に続き,食材編です.食材ネタは多く,なかなか尽きません.
 今回は,「乳」について調べました.


★牛乳,豆乳,粉ミルクの栄養成分の比較
 我が家には,生後7ヶ月半の赤ちゃんがいることもあり,牛乳と粉ミルク(または母乳)の違いに興味があります.また,妻の得意スイーツが「豆乳ケーキ」なので,牛乳と豆乳の違いも,気になります.
 そこで,牛乳・豆乳・粉ミルクの違いを,調べました.

 次の食品について,栄養成分(炭水化物・たんぱく質・脂質の量)およびカロリーを調べます.
 a)普通牛乳
 b)低脂肪乳
 c)豆乳
 d)調整豆乳
 e)乳児用粉ミルク
 f)母乳(人乳)

 普通牛乳・低脂肪乳・豆乳・調整豆乳・人乳については,食品成分表[2]を参照しました.乳児用粉ミルクは,「森永ドライミルク はぐくみ」のパッケージ記載を参照しました(ミルク100gの使用量≒26gの成分を算出).
[2]文部科学省;日本食品標準成分表2010
 http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1298713.htm

 なお,牛乳や豆乳の分類は,以下のようになっているそうです[2].
・普通牛乳:牛から絞った乳(生乳)で,無脂乳固形分8%以上,乳脂肪分3%以上のもの.
・低脂肪乳:乳製品を原料として加工した飲料で,脱脂によって乳脂肪分を低くしたもの.
・豆乳  :大豆から得た乳状の飲料(大豆豆乳液)で,大豆固形分が8%以上のもの.
・調整豆乳:大豆豆乳液に植物油脂,砂糖類,食塩等を加えたもので,大豆固形分が6%以上のもの.

 下図1に,栄養成分およびカロリーの比較を示します.
<図1>
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 以下のような結果でした.
●母乳と牛乳,粉ミルクの比較
・牛乳(普通牛乳)は,母乳に比べて,たんぱく質が多く,炭水化物が少ない.
・粉ミルクは,各成分が母乳とほぼ同じ割合だが,たんぱく質がやや多い.
・カロリーは,母乳・牛乳・粉ミルクで,ほぼ同じ.

 よく言われている通り,牛乳は,母乳とは成分がかなり異なるようです.図1に示した3大栄養素以外にも,ビタミンの含有量が異なったり,たんぱく質や脂質の成分構成が異なったりするでしょう.やはり,牛乳を母乳の代わりに用いるのは,なるべく避けたほうが良さそうです.その点,粉ミルクは,成分を母乳に近づける配慮がなされているようなので(「森永ドライミルク はぐくみ」のパッケージの記載より),安心して使用できます.

●牛乳と豆乳の比較
・牛乳(普通牛乳)と調整豆乳は,3大栄養素の成分構成がほぼ同じで,カロリーもほぼ同一.
・低脂肪乳は,牛乳よりも脂質が少ない.たんぱく質・炭水化物は,牛乳とほぼ同じ.
・調整豆乳は,豆乳よりも脂質と炭水化物が多い.
・牛乳・低脂肪乳・豆乳・調整豆乳とも,たんぱく質の量は,ほぼ同じ.
・カロリーは,豆乳≒低脂肪乳<調整豆乳≒牛乳,の順番.

 「豆乳は牛乳より低カロリー」と聞いた記憶がありますが,調整豆乳は牛乳とほぼ同じカロリーがあります.豆乳は,カロリーは低いですが,飲みにくいとの声もよく聞かれます.豆乳が苦手な方は,低脂肪乳を選べば,カロリーは豆乳とほぼ同じです.
 私のように体重を増やしたい場合には,適度なカロリーが必要ですので,牛乳や調整豆乳を飲むべきでしょう.あるいは,粉ミルクでも良いかもしれません.
 

【今回の結論】
 牛乳は,母乳に比べたんぱく質が多いことなどから,母乳の代わりには不適当と思われます.
 カロリーは,低脂肪乳≒豆乳<牛乳≒調整豆乳≒粉ミルク≒母乳,でした.摂取カロリーを減らしたい方は低脂肪乳や豆乳を,増やしたい方は牛乳や調整豆乳,粉ミルクをどうぞ.


私がガリ痩せの理由が,ひとつ分かりました.無調整豆乳を好んで飲むためです.
妻がなかなか痩せない理由も,ひとつ分かりました.「豆乳ダイエット」と称して,いつもの食事に豆乳を追加するためです.
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マーガリンが固形を保てる秘密~飽和/不飽和脂肪酸
【今日の料理】 2011/9/27 夕食
 今日は,妻と娘(7.5ヶ月)は,「ベビーサイン」の講習会に行きました.ベビーサインとは,赤ちゃんが話し始める前にすることができる,手話のようなものです.例えば,ミルク,ねんね,おいしい,などの表現があるそうです.これがうまくできると,意思の疎通ができるようになって,格段に育児が楽になりそうです.成果を期待しています.
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★米飯

★みそ汁,こまつな

★鶏肉とじゃがいもの煮物
 鶏手羽元(100g=78円)とじゃがいも,たまねぎを,圧力鍋で煮ました.加圧3分.味付けは,ほんだし・ヤマサ昆布つゆ・みりん.あまり良い鶏肉ではなかったようで,脂っこくなってしまいました.

★人参・ナス・しめじの炒め煮
 昼食の残り.

★トマト

★奈良漬け

★りんご

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【今日の料理工学】 マーガリンが固形を保てる秘密~飽和/不飽和脂肪酸
 前回に引き続き,食材編,油脂の話です.
 前回は,オリーブ油となたね油(サラダ油)に含まれる「脂肪酸」の種類と量を比べました.今回は,さらにいろいろな種類の油脂について,含まれる脂肪酸を比較してみます.


★いろいろな油脂に含まれる脂肪酸
 以下の油脂について,含まれる脂肪酸の種類と量を調べました.前回同様,「日本食品標準成分表」[1]で調べました.
 ・オリーブ油
 ・なたね油
 ・ラード(豚脂)
 ・牛脂
 ・イワシ脂
 ・バター
 ・マーガリン
 ・ココア脂
[1]文部科学省;五訂増補 日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1299179.htm

 結果を下図1に示します.
<図1>
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※イワシ脂はマイワシ,バターは有塩バター,マーガリンはソフトタイプ,ココア脂はピュアココア,の値を用いた.

 図1では,積み上げ棒グラフの下に積まれた脂肪酸ほど,融点が高くなるように並べました(一部,逆順あり).各脂肪酸の融点は,次の通りです(ウィキペディアの記述より.融点は,文献により差が見られるので,注意が必要です).
 ・ステアリン酸   : 70℃(炭素数=18,二重結合数=0)
 ・パルミチン酸   : 63℃(炭素数=16,二重結合数=0)
 ・ミリスチン酸   : 54℃(炭素数=14,二重結合数=0)
 ・オレイン酸    : 16℃(炭素数=18,二重結合数=1)
 ・パルミトレイン酸 :  5℃(炭素数=16,二重結合数=1)
 ・リノール酸    :- 5℃(炭素数=18,二重結合数=2)
 ・α-リノレン酸  :-11℃(炭素数=18,二重結合数=3)
 ・イコサペンタエン酸:-54℃(炭素数=20,二重結合数=5)
 ・ドコサヘキサエン酸:-44℃(炭素数=22,二重結合数=6)
 なお,炭素の鎖部分に二重結合がないものを「飽和脂肪酸」,二重結合が1個以上あるものを「不飽和脂肪酸」と呼びます.


★いろいろな油脂の融点
 前回と同様にして,それぞれの油脂について,脂肪酸の平均融点を計算してみました.結果を下図2に示します.図2には,油脂の実際の融点も記載しました.
<図2>
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※実際の融点は,オリーブ油・ココア(ココアバター)は文献[2],なたね油は文献[3],ラード・牛脂は文献[4],イワシはデータ見つからず,バターは文献[5],マーガリンは文献[6]による.記載に幅がある場合は,中央値を用いた.
[2]金田油店;油の情報サイト
 http://www.abura-ya.com/oil/item/oribu.html
[3]カネダ;油脂毎の脂肪酸組成表
 http://pci.kaneda.co.jp/contents/introduce/composition/index.html
[4]岡山大学;肉の常識
 http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/
[5]ニシカワ食品;
 http://www.nishikawa-foods.co.jp/genzairyou05.html
[6]日本マーガリン工業会;マーガリンの基礎知識
 http://www.j-margarine.com/index.html

 図2を見ると,バラツキはありますが,概ね,脂肪酸の平均融点が高いほど,油脂の融点も高くなる傾向があります.
 動物性油脂であるラード(豚脂)や牛脂は,常温では固体です.これらは,植物油(オリーブ油やなたね油)に比べて,融点が高い脂肪酸(ステアリン酸,パルミチン酸などの飽和脂肪酸)が多く含まれ,平均融点が高いためと考えられます.
 同じ動物性油脂でも,イワシ脂は,常温で液体です.これは,イコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)などの,融点の低い不飽和脂肪酸が多く含まれ,平均融点が低いためと考えられます.EPAやDHAは,「健康に良い」として,話題に上ることがあります.
 一方,植物性油脂でも,ココア脂(ココアバター,カカオバター)は,融点が高くなっています.チョコレートは,常温では固体ですが,口に入れると溶けます.これは,35℃程度という,絶妙な融点のなす業です.ココア脂には,ステアリン酸,パルミチン酸などの飽和脂肪酸が多いため,平均融点が高くなっています.
 チョコレートも牛肉も,食べると「幸せ」を感じます.これらの成分であるココア脂と牛脂で,脂肪酸の構成が似ているのは,面白いと思います.

 
★マーガリンが固形なのはなぜ?
 マーガリンの主原料は,油脂です.約60%は植物油で,残りは,魚油・ラード・牛脂などを使っているとのことです[6].
 たいていの植物油は,冷蔵庫で保管しても液体を保ちます(オリーブ油は特殊な例).常温で固体のラードや牛脂が混ざるにしても,マーガリンは,なぜ固形を保つことができるのでしょうか.

 秘密は,マーガリンの製造方法にあります.

 マーガリンは,液体の油に,「水素添加反応」という化学処理を行うことで,油を固体化しているのです.下図3は,水素添加反応によって,不飽和脂肪酸(二重結合あり)の「オレイン酸」を,飽和脂肪酸(二重結合なし)の「ステアリン酸」にする例です.
<図3>
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 下図4は,前回示した,脂肪酸の炭素数と融点の関係のグラフです.
<図4>
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 炭素数が18個の脂肪酸に注目します.この場合,炭素の鎖部分の二重結合の数によって,次のような脂肪酸になります.
 ・二重結合=0個:ステアリン酸
 ・二重結合=1個:オレイン酸
 ・二重結合=2個:リノール酸
 ・二重結合=3個:α-リノレン酸
 図4から,水素添加反応によって,二重結合の数が減るにしたがって,融点が高くなることが分かります.すなわち,常温で固体を保ちやすくなると考えられます.このような方法で固体化した油を,「硬化油」と呼ぶそうです.

 マーガリンは,以上のように,水素添加反応によって,不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変えます.これによって,油脂の融点を高くして,常温でも固体を得られるようにしているのです.
 ただ,この水素添加反応には,困った点があります.二重結合に作用して,うまく水素を付与できれば良いのですが,水素を付与できず,二重結合が保たれる場合があるのです.ウィキペディアの記述によると,炭素の二重結合には,折れ曲がった「シス型」と直線の「トランス型」があるそうです.天然の植物油脂の二重結合は「シス型」ですが,水素を付与しそこねた二重結合は「トランス型」になる場合があるようです.
 このような「トランス型」の二重結合を持つ脂肪酸を「トランス脂肪酸」と呼びます.トランス脂肪酸は,悪玉コレステロールを増大するおそれがあるとされ,健康への影響が懸念されているようです[6].

 油脂は,3大栄養素のひとつで,重要な栄養素です.にもかかわらず,ことあるごとに健康への悪者扱いをされて,少々気の毒な気がします.


【今回の結論】
 飽和脂肪酸を多く含む油脂(ラード・牛脂・ココアなど)は,常温でも固体を保ちます.不飽和脂肪酸を多く含む油脂(なたね油・魚油など)は,常温で液体です.
 マーガリンは,水素添加反応によって,不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変化させたものです.


何かと敬遠される油脂ですが,少なくともガリ痩せの私は,適量の油脂をとりたいです.応援よろしくお願いします.
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オリーブ油が冷蔵庫で固まる理由は?~油脂の脂肪酸
【今日の料理】 2011/9/26 夕食
 今日は,昨日取り付けたETC機器の動作確認のために,高速道路を使いました.おそるおそる料金所に進入しましたが,ゲートは,きちんと開きました.ひと安心しました.その後,埼玉県日高市の「巾着田(きんちゃくだ)」[1]に行って,ヒガンバナを見てきました.全体的には,まだ五部咲きでしたが,場所によっては一面にヒガンバナが咲いており,見事でした.
[1]日高 巾着田;
 http://www.kinchakuda.com/

 帰りが遅くなってしまい,今日はスーパー惣菜です.
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★米飯,黒米入り

★みそ汁,つるむらさき・しめじ

★豚肉とレンコンの甘辛揚げ,ポテトサラダ
 スーパー惣菜(ヤオコー).

★卵焼き
 昼食(妻の手作り弁当)の残り.

★奈良漬け


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【今日の料理工学】 オリーブ油が冷蔵庫で固まる理由は?~油脂の脂肪酸
 料理工学,前回に続き,食材編です.今日のテーマは「油脂」です.

 食材としての油脂は,サラダ油・バター・ラードなど,さまざまなものが使われます.こうした油脂ですが,種類によって,溶ける温度(融点)が違います.
 下図1の左は「オリーブ油」,右は「なたね油(菜種油,サラダ油)」です.オリーブ油は,冷蔵庫で保管していたのですが,固まって(凍って)います.一方のなたね油は,冷蔵庫で保管しても固まりません(写真のものは常温で保管).
<図1>
20110926z1.jpg
 このような違いは,オリーブ油の融点が,なたね油の融点よりも高いために生じています.なぜ,同じ「油」なのに,このような違いがあるのでしょうか.


★脂質を構成する「脂肪酸」
 炭水化物(糖質)・たんぱく質・脂質は,食品の3大栄養素と呼ばれます.食材としての油脂は,たいてい「脂質」だけを成分としています.脂質には,中性脂肪・リン脂質・糖脂質・ステロイドなどの種類があるそうです[2].
[2]武村;マンガでわかる生化学,オーム社,(2009)

 我々が日常的に呼ぶ「脂肪」は,中性脂質を指すそうです.体内の中性脂質の多くは,「トリアシルグリセロール」と呼ばれる種類の脂質だそうです.これは,1個の「グリセロール」と3個の「脂肪酸」が結合した構造になっているとのことです[2].トリアシルグリセロールの構造の例を,下図2に示します.
<図2>
20110926z2.jpg
※この図では,脂肪酸が「パルミチン酸」の例を示しています.

 脂質に含まれる「脂肪酸」は,炭素が数個~数十個,鎖状に連なったものです.炭素には水素が結合しています.末端はカルボキシル基(-COOH)になっているのが特徴です.
 食品に含まれる脂肪酸の種類と量は,文献[3]に詳しくデータ化されています.これによると,食品中に多く含まれる脂肪酸として,主に次のものが見てとれます.
[3]文部科学省;五訂増補 日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1299179.htm
 ・ミリスチン酸 :炭素数=14,二重結合数=0
 ・パルミチン酸 :炭素数=16,二重結合数=0
 ・ステアリン酸 :炭素数=18,二重結合数=0
 ・オレイン酸  :炭素数=18,二重結合数=1
 ・リノール酸  :炭素数=18,二重結合数=2
 ・α-リノレン酸:炭素数=18,二重結合数=3

 脂肪酸の性質を知る上で重要なのは,「炭素数」と「二重結合数」です.

●炭素数
 炭素数が多いほど,炭素の鎖の部分の長さが長くなります.すなわち,分子量が大きくなります.分子量が大きいほど,融点は高くなります.

●二重結合数
 炭素の鎖の部分における,炭素間の二重結合が0個の脂肪酸を「飽和脂肪酸」,1個以上の脂肪酸を「不飽和脂肪酸」と呼びます.同じ炭素数の脂肪酸を比較すると,飽和脂肪酸よりも,不飽和脂肪酸のほうが,融点が低いことが知られています.
 図3は,炭素数が同じ18個ですが,二重結合の数が違う脂肪酸の例です.
<図3>
20110926z4.jpg

 上述をまとめると,脂肪酸は,炭素数が少なく,二重結合数が多いほど,融点が低くなります.下図4は,脂肪酸の炭素数と融点の関係を示すグラフです.二重結合の数ごとに,別の色で示しました.この図中の融点の値は,ウィキペディアの記述に基づきました(融点に幅があるものは,中央値を使用).
<図4>
20110926z3.jpg
 図4から,二重結合を含む「不飽和脂肪酸」は,二重結合を含まない「飽和脂肪酸」と比べて,概して著しく融点が低いことが分かります.つまり,不飽和脂肪酸は,低温でも固化しにくい傾向があります.


★「オリーブ油」と「なたね油」に含まれる脂肪酸の比較
 脂質は,脂肪酸とグリセロールなどが結合したものですから,脂肪酸の性質の影響を受けます.脂質に含まれる脂肪酸の融点が高いほど,その脂質の融点は高くなるだろうと,推察されます.
 オリーブ油,および,なたね油が含む脂肪酸の種類と量(重量パーセント)は,下図5の通りです.このグラフは,文献[3]より当方が作成しました.含有量が5wt%未満の成分は,「その他」としました.
<図5>
20110926z5.jpg
 各脂肪酸の融点は,次の通りです(ウィキペディア記述より).
 ・パルミチン酸 : 63℃(炭素数=16,二重結合数=0)
 ・オレイン酸  : 16℃(炭素数=18,二重結合数=1)
 ・リノール酸  :- 5℃(炭素数=18,二重結合数=2)
 ・α-リノレン酸:-11℃(炭素数=18,二重結合数=3)

 オリーブ油では,融点の高いパルミチン酸(飽和脂肪酸)を10wt%含みます.また,なたね油では融点の低いα-リノレン酸を含みます.オリーブ油,なたね油に含まれる脂肪酸の平均融点を,次式で計算しました.
 平均融点[℃]=(脂肪酸Aの融点[℃]×Aの量[wt%]+脂肪酸Bの融点[℃]×Bの量[wt%]+…)÷(Aの量[wt%]+Bの量[wt%]+…)

 結果は,次のようになりました.
 ・オリーブ油が含む脂肪酸の平均融点:20℃
 ・なたね油が含む脂肪酸の平均融点 :9℃
 この結果から,オリーブ油のほうが平均融点が高く,高い温度で固まると推測されます.実際の油の融点は,次の通りだそうです[4][5].
 ・オリーブ油の融点: 0~6℃
 ・なたね油の融点 :-12~0℃
[4]カネダ;油脂毎の脂肪酸組成表
http://pci.kaneda.co.jp/contents/introduce/composition/index.html
[5]金田油店;油の情報サイト
http://www.abura-ya.com/oil/item/oribu.html
 冷蔵庫の温度が5℃程度だとすると,オリーブ油は固まってしまうでしょう.

 ちなみに,私がオリーブ油を冷蔵庫で保存するのは,NHKの番組「ためしてガッテン」で,「オリーブ油はジュースだから,冷蔵庫で保存すべき」と聞いた記憶があるからです(番組ホームページには,この情報は見つかりませんでした).固まったオリーブ油は,冬季は湯せん,夏季は流水で溶かしてから,使っています.


【今回の結論】
 オリーブ油は,融点の高い脂肪酸の割合が多いため,なたね油(サラダ油)よりも,融点が高いです.このため,冷蔵庫に入れると,固まってしまいます.


貧乏な我が家の冷蔵庫はボロいせいか,夏季にはオリーブ油が固まらず,液状を保ちます.オリーブ油を,温度計がわりに使えるかもしれませんね.応援宜しくお願いします.
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