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今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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圧力鍋は,味が染みにくい?~大根を用いた比較料理実験:夏休みの自由研究のヒント
 以前連載していたブログ「今日の料理工学」は、圧力鍋に関する考察から始まりました。その中でも、今回紹介する記事は、ひときわ手が込んでいます。大根を使った実験で、夏休みの自由研究にも最適!なヒントがあるかもしれません。
 では、「今日のおじさん・アンコール」を、お楽しみください。初出:2011/5/27


【今日のおじさん・アンコール】 圧力鍋は,味が染みにくい?~大根を用いた比較実験
 「今日の料理工学」の最初のテーマとして,圧力鍋を取り上げました.(→こちら)このときの結果として,以下のことが分かりました.
 ・圧力鍋の内部は,高温(例えば,約120℃)になっている.
 ・高温だと,アレニウスの定理により,材料の煮え(破壊)が著しく速く進む.
 ・120℃の調理では,100℃の調理に比べて,約1/5の時間で,煮える(柔らかくなる).

 圧力鍋は,調理が短時間で済むので,私は愛用しています.しかし,圧力鍋には,弱点がないわけではありません.
 短時間で材料が柔らかくなるのですが,味の染み込みが,いまひとつの気がするのです.つまり,材料の「煮え」(柔らかくなること)は,約5倍速いのですが,「味の染み」は,5倍も速くないように感じます.

 そこで今回は,実験をします.圧力鍋の調理で,「味の染み」がどの程度加速されるか,調べてみたいと思います.


★圧力鍋の効果を調べる! 大根を使った実験
 準備した試料を,図1に示します.試料の諸元は,以下の通りです.
 ・試料の種類:大根
 ・試料の形状:イチョウ切り
  ・半径:約40mm
  ・厚さ:約15mm
<図1>
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 上の試料をa,b,c,dの4個準備して,次の条件で,下ごしらえしました.
 ●試料a:
 ・そのまま(下ごしらえなし)

 ●試料b,c,d:
 1)圧力鍋に,湯をわかす.
 2)試料3個を,同時に投入する.
 3)圧力鍋のフタをし,圧が上がってから5分加圧,その後自然冷却

 下ごしらえの後,それぞれ,以下の条件で調理しました.調味液は,しょうゆ:水=1:4で,混ぜたものです.
 ・試料a:室温(約20℃)で,調味液に10分間漬ける.
 ・試料b:室温(約20℃)で,調味液に10分間漬ける.
 ・試料c:普通鍋(100℃)で,調味液で10分間煮る.
 ・試料d:圧力鍋(推定120℃)で,調味液で10分間煮る.
 試料cとdでは,湯を煮立ててから,試料を入れました.また,試料dでは,フタをして圧が上がってから10分煮て,強制減圧(おもり徐荷)しました.

 調理終了後,試料a~dで,調味液の染み具合を比較します.比較項目は,以下としました.
 ・外観(表面および切断面)…目視観察による
 ・調味液の染みの深さ…定規(最小目盛=1mm)により測定
 ・味,食感…食べる人=36歳男性,かなりヒマ人


★さあ、煮てみよう! おいしくできるかな?
 調理の様子を,図2に示します.左から,試料a,b,d,c,です.
<図2>
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 さて,期待の実験結果です.

 調理後の試料の外観を,図3に示します.左から,試料a,b,c,d,です.
 ・試料a:下ごしらえなし→室温で調味液に漬けた.
 ・試料b:圧力鍋で下ゆで→室温で調味液に漬けた.
 ・試料c:圧力鍋で下ゆで→普通鍋で調味液で煮た.
 ・試料d:圧力鍋で下ゆで→圧力鍋で調味液で煮た.
<図3>
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 試料a→b→c・d,の順で,色が濃くなっています.試料cとdで,色の差は,ほとんど分かりませんでした.

 試料を切断して,調味液の染み具合を観察しました.結果を,下図4に示します.
<図4>
(a)試料a:下ごしらえなし→室温で調味液に漬けた.
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(b)試料b:圧力鍋で下ゆで→室温で調味液に漬けた.
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(c)試料c:圧力鍋で下ゆで→普通鍋で調味液で煮た.
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(d)試料d:圧力鍋で下ゆで→圧力鍋で調味液で煮た.
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 観察結果をまとめます.
 ・試料a:ほとんど色がついていない.
 ・試料b:少しだけ色が染みている.染みた深さは,約1~2mm.
 ・試料c:やや深くまで色が染みている.染みた深さは,約3~4mm.
 ・試料d:やや深くまで色が染みている.染みた深さは,約3~4mm.
 ここで,染みた調味液の色は,グラデーションがかかっています.正確な測定は難しいので,エイヤ!で目視測定しました.
 
 最後に,各試料を食べてみました.「いただきま~す♪」
 ・試料a:ゴリゴリ.味がない.
 ・試料b:ちょうどよい固さ.味もちょうどよい.
 ・試料c:柔らかい.しょっぱい.
 ・試料d:とても柔らかい.しょっぱい.


★まとめ:「煮え」は速いが、「味の染み」は大差なし!
 まとめです.
 ・味の染み具合は,圧力鍋調理と,普通鍋調理で,有意な差は認められなかった.
 ・室温(約20℃)に比べて,圧力鍋(推定120℃)or普通鍋(100℃)調理では,染みた深さが約2倍深かった.

 以前の考察では,煮える速さ(柔らかくなる速さ)について,以下の知見を得ています.
 ・100℃→120℃にすることで,5倍速く,柔らかくなる.

 これに対して,今回の結果から,以下のことが言えそうです.
 ・20℃→120℃にしても,染みる速さは,約2倍にしかならない.

 100℃の温度アップで染みる速さが2倍とすると,20℃の温度アップでは,染みる速さは次のようになりそうです.
  2^(20℃/100℃)≒1.1倍
 つまり,普通鍋→圧力鍋としても,染みる速さは,約1.1倍にしかならないと,推定されます.実際,今回の実験結果でも,普通鍋と圧力鍋とで,染みた深さに大差はありませんでした.
 なぜ、このように「染み」に時間がかかるのかは、別の記事(→こちら)にまとめています。


 以上の考察によると,圧力鍋の調理では,柔らかくなる速さは5倍なのに,染みる速さは1.1倍に過ぎません.したがって,圧力鍋を使うと,普通鍋に比べて,味のバランス(柔らかさと染み具合のバランス)が崩れるのは,不可避と思われます.圧力鍋を使う場合には,味付けの仕方に,注意をする必要がありそうです.


【今回の結論】
 圧力鍋を使った実験の結果から,以下が分かりました.
 ・調理温度20℃→120℃としても,調味液が染みた深さは,約2倍にしかならなかった.
 ・圧力鍋(内部温度120℃)を使っても,染みる速さは,普通鍋の1.1倍程度と推定される.


【バックナンバー】
煮物編・前の記事:圧力鍋・圧力の影響
煮物編・次の記事:味が染みる原理

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