今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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100円の包丁はどうなのか?~断面形状を比較すると
【今日の料理】 2011/5/8 夕食
 今日は,私は,料理を休みの日です.妻が,夕食を作ってくれました.毎度ながら,感謝します.
 私は,映画「八日目の蝉」を,見てきました.永作博美さんの,ファンです.良い映画でした.しかし,実際に娘(2.9ヶ月)がいる私としては,5ヶ月の赤子を一人残して外出してしまう夫婦が,どうしても解せませんでした.よっぽどの急用だったのでしょうか.

★米飯

★みそ汁,卵・こまつな

★水餃子
 妻の手作り餃子です(皮は,市販品です).具は,合挽肉・ニラ・白菜・ニンニク・しょうが.水餃子は,焼き餃子よりも失敗なく大量に作れますし,皮がツルっとしておいしいので,とても好きです.手作り餃子は,市販のものに比べて,さっぱりしていて,好みです.挽肉系の惣菜(餃子,肉団子,ハンバーグなど)は,買ってくるよりも,自分で作るほうが,圧倒的に美味だと思います.
 ただし,皮は市販品が良いことが,以前作った手作り皮と今回の皮の比較から,証明されました.市販品の皮だと,具を包みやすいこと!(だって,市販品の皮は,きちんとした円形なんですよ.)

★五目豆
 昨晩の残り.

【今日の料理工学】 100円の包丁はどうなのか?~断面形状を比較すると
 前回に続き,包丁です.
 妻と,包丁の話をしていたところ,「100均の包丁は,どうなの?」という話題になりました.

 そこで本日,100円の包丁を,買ってきました.
 早速,妻に使ってもらったところ,「すごく良く切れるわね.」とのことです.私も試してみたのですが,今の2000円の包丁と,違いが分かりませんでした(長く使うと,耐久性などで違いが出てくるのかもしれません).
 と,いうわけで,100円の包丁でも十分満足するような夫婦の片割れ(夫の人)が,今日も包丁の話題を送ります.

 今回は,100円包丁と,手持ちの2000円包丁とで,刃の断面形状を比較してみたいと思います.調査対象は,以下の2つです.
 a)2000円包丁:ヤクセル,YAXELL2000,三徳包丁,2000円くらい
 b)100円包丁:ダイソー,NEW GALAXY,菜切包丁,100円

 刃の材質は,以下のように表示されています.
 a)モリブデン バナジウム鋼(ステンレス鋼と思われる)
 b)ステンレス刃物鋼

 文献[1]によると,包丁の刃の断面形状は,概ね図1のようになっているようです.すなわち,刃全体の角度(刀角度)θ1,切刃の角度(刃先角度)θ2,と傾きが2段階になっています.(切れ味のよい刃物では,さらにθ2の先に,θ2<θ3となるような,角度θ3の小刃があるそうです.)
[1]藤寅工業;ホームページ
 http://tojiro.net/jp/guide/part_blade.html
<図1>
z20110508z1.jpg

 今回は,このθ1とθ2を,調べてみます.刃の断面形状は,次のようにして測定しました.
 )刃の先端から,反先端側に向かって,目盛りをつける(図1).目盛りは,基本的に5mm間隔とした.ただし,先端近くでは,目盛りの間隔を細かくした.
 )付けた各目盛りの位置で,刃の厚さを,ノギスで測定する.
 )断面形状を表裏対称と仮定して,測定結果をエクセルでプロットする.
<図1>
z20110508z1a.jpg
 
 測定結果を,下図2に示します.青色が2000円包丁,桃色が100円包丁です.形状の大きな違いとして,
 ・2000円包丁:刃の幅全域に渡って,勾配がある.
 ・100円包丁:刃の先端近くだけに,勾配がある.
<図2>
z20110508z2.jpg

 この結果から,勾配部の測定点を最小二乗法で近似して,刀角度θ1を求めました.
 ・2000円包丁:θ1≒2deg
 ・100円包丁θ1≒6deg
 ここで,図2は刃の中央から半分だけを示した図です.よって,θ1=図2に記載した角度×2,となります.

 図2の刃の先端付近を拡大すると,下図3のようになります.切刃の幅は,1mm程度しかありません.
<図3>
z20110508z3.jpg

 先端の厚さ=0mmとして,切刃部分の勾配θ2(刃先角度)を求めました.
 ・2000円包丁:θ2≒30deg
 ・100円包丁:θ2≒40deg

 素人が使う場合は,切刃部分の勾配θ2は,研ぎ直しの度に,かなり変化しそうに感じます.(「理想の角度15degで研げる」はずのダイヤモンドシャープナー[2]を使っているのですが…)
[2]フォーエバー;メンテナンス
 http://forever-k.com/maintenance/

 そうすると,2000円包丁と100円包丁の断面形状の違いで,重要そうなのは,刀角度θ1,ということになります.直感的には,刀角度θ1が小さいほど,切るときに,材料を押し分けて進みやすいような気がします.特に,厚みがあるものを切るときには,素人でも分かる差が現れるかもしれません.
 今日のところは,2000円包丁の方がθ1が小さいので良いです,という結論にしておきます.

【今回の結論】
 2000円包丁と100円包丁の刃の断面形状の違いとして,以下が分かりました.
 ・2000円包丁:刃の幅全域に渡って,勾配があり,その角度は約2degでした.
 ・100円包丁:刃の先端近くだけに,勾配があり,その角度は約6degでした.
 この勾配の角度が小さいほど,切る力が少なくて済むかもしれません.

【バックナンバー】
包丁編・前の記事:硬度の必要性
包丁編・次の記事:刃の勾配の重要性

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パン切り包丁のこと
何時も訪問していただきありがとうございます。
マニアックなカテゴリー楽しく読ませていただいています。
その中で、包丁なんですが、最近ホームベーカリーを購入しましてとっても美味しくて喜んでいるのですが、出来たパンを切るのに苦労しています。
パン切り専用の歯が波型の包丁を買ったのですが、全然上手くきれません。
ホームベーカリーで焼いたパンはそ外はカリッとしているのですが、中がふわふわで潰れてしまって上手く切れないのです。今は、何とか刺身包丁で切っています。何かいい手は無いでしょうか。よろしくお願いします。
シロプリ | URL | 2012/12/23/Sun 11:05 [編集]
> シロプリ さん
 コメントありがとうございます。
 我が家もホームベーカリーがありますが、パン切り包丁はありません。妻に聞いたところ、「うまく切ろうと思うのがいけない。」との答えが返ってきました。参考になりません。

 パンではありませんが、ケーキをうまく切るコツが、こちらに書かれています(NHK ためしてガッテン)。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20120711.html
 下には押さないようにして、水平方向に長い距離をスライドさせるのを繰り返すと、つぶさずにうまく切れるそうです。下方向への移動は、自重だけに任せるのが良いようです。
 パンに限らず、トマトや刺身なども、水平方向に動かすほうが、軽く・きれいに切れるように感じます。
マツジョン | URL | 2012/12/25/Tue 18:38 [編集]



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