今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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「いい包丁」は錆びやすい~高炭素ステンレスの欠点
【今日の料理】 2011/9/7 夕食
 今日は,午前中はスポーツジムに,午後は自動車でホームセンターに行きました.ホームセンターの帰り道,ちょっと無理のある車線変更をしてしまい,「ハットヒヤリ」を経験しました.
 2車線道路で,私が車線変更をしたら,同時に後ろの車も車線変更をしてきました.どうも,追い抜きをかけてきたようです.危うく,私の車と後ろの車が接触するところでしたが,交差点の近くで,ちょうど車線が2車線から3車線に増えたところだったので,後ろの車が右側に膨らんで私の車を抜かしていき,ことなきを得ました.
 私のように,法定速度を守って走る場合には,常に「追い抜かされる」可能性があることを,忘れてはなりません.KYが,足りませんでした.(私のような工場で労働する人間にとっては,「KY」は「空気読まない」ではなく,「危険予知」を意味します.)
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★米飯

★みそ汁,なめこ・オクラ・大根
 大根は途中で抜き取り,離乳食に活用しました.

★ゴーヤチャンプルー
 実家でもらってきたゴーヤを使いました.具は,卵・ニンニク・豚肉・ゴーヤ・ピーマン・人参・豆腐です.味付けは,中華調味料「味王(ウェイユー)」と,ほんだし,ヤマサ昆布つゆを少々.
 ゴーヤの鮮度が良いためか,とてもおいしく頂きました.薄味のため,少し取り分けて,娘(6.9ヶ月)の離乳食に与えてみました.すると,豆腐や卵はもちろん,なんとゴーヤもピーマンも,食べてしまいました.

★キムチ,奈良漬け


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【今日の料理工学】 「いい包丁」は錆びやすい~高炭素ステンレスの欠点
 以前,このブログで,「いい包丁」を選び,購入するまでの経緯を記事にしました(→こちら).
 この包丁は,刀身が,「V金10号」(別名:VG-10,V10)という高炭素ステンレス鋼でできています.高炭素のステンレス鋼は,硬度を高くできる一方,錆びやすい欠点があります(過去の記事参照).一方で,スーパーなどで市販されている,2000~3000円のステンレス包丁は,炭素量が少なく硬度が低いです.しかし,非常に錆びにくい利点があります.
 実際にこの包丁を使ってみたところ,初期性能(特に切れ味)は,満足できるものでした(過去の記事参照).しかし,一般に包丁は,長期間に渡って使用すると,刃先の形状が崩れていくため,切れ味が落ちます(過去の記事参照).私が,硬度の高い包丁を選んだのは,初期の切れ味を高めるためではなく,切れ味の低下が生じるまでの期間(=研ぎ直しのインターバル)を長くしたかったためです.

 この「いい包丁」を買って,使用を開始してから,約2.5ヶ月が過ぎました.この間,包丁の研ぎ直しは,行っていません.今回,以下の点について,調べてみることにしました.
 ・錆の発生は,どうか?
 ・切れ味の低下は,どうか?


★包丁の使用条件
 今回調査した「いい包丁」は,次の品物です.
 ・製品 :MCUSTA VG-10ダマスカス デュポンコーリアン柄三徳包丁
  http://www.silky-mcusta.co.jp/hocho/mcusta/cat44/ 
 ・製造元:丸章工業(岐阜-関)
 ・価格 :購入価格14910円,定価19530円

 使用条件は,以下の通りです.期間1~3に渡って,包丁の研ぎ直しは,していません.
・期間1:2011/6/20~2011/7/31
 ・使用場所:埼玉県熊谷市
 ・使用頻度:1日3食の調理に,ほぼ毎日使用.
 ・保管方法:使用後は,中性洗剤で洗い,水を軽く切る(拭き取りなし).
       流し台の横,水切り台の下に保管(図1).

・期間2:2011/8/1~2011/8/31
 ・使用場所:北海道小樽市
 ・使用頻度:1日1~2食の調理に,ほぼ毎日使用.
 ・保管方法:使用後は,中性洗剤で洗い,ふきんで拭き取る.
       乾いた場所(流し下の棚の扉の裏)に保管.

・期間3:2011/9/1~2011/9/6
 ・使用場所:期間1と同じ.
 ・使用頻度:期間1と同じ.
 ・保管方法:期間1と同じ.

<図1>
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 期間1と3での保管方法は,非常に水はけが悪い,劣悪と言える条件です.


★錆の発生について
 期間1~2に渡って,錆の発生は,肉眼では一切認められませんでした.しかし,期間3のとき,錆の発生が認められました.下図2で,刃先が点状に薄茶色っぽくなっている箇所が,錆です.
<図2>
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 図3のルーペを使って,錆を拡大してみました.このルーペは,10倍と20倍のレンズがあります.デジタルカメラのレンズにルーペを当てて撮影したのですが,案外とうまく撮影できています(図4).
<図3>
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<図4>
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 この錆は,発生の前日までは,まったく認められませんでした.つまり,わずか1日の間に,発生したものと考えられます.錆の発生の真の原因は不明ですが,可能性として,以下がありそうです.

・包丁を使用した後,洗わなかった.
 普段は,包丁を使用した後は,中性洗剤を付けたスポンジで包丁を軽く洗っている.しかし,この日に限って,包丁を洗わなかったのかもしれない.また,このとき,塩気の強いものを切ったために,包丁が錆びやすい状態になっていたのかもしれない.

・気温と湿度が高かった.
 期間1(熊谷,6~7月)および期間2(小樽,8月)に比べて,期間3(熊谷,9月)では,周辺環境の気温や湿度が,高かった可能性がある.このため,錆の進行が,進みやすい条件だったのかもしれない.


 確かに,使用条件が悪かった可能性がありそうです.しかし,私が以前に使っていた2000円のステンレス包丁では,約4年間継続使用したにも関わらず,今回のような顕著な多数の錆の発生は,一切ありませんでした.つまり,今回の「いい包丁」は,安価な(硬度の低い)ステンレス包丁に比べて,錆びやすいと考えられます.
 ただ,肉眼で見る限り,錆は表面に浮いている程度です.台所用のクリームクレンザーをつけて軽くこすったところ,この錆は容易に除去できました.


★切れ味の低下について
 期間1~3の約2.5ヶ月に渡って使用しましたが,切れ味の顕著な低下は,感じられませんでした.しかし,ルーペを使って,刃先を覗いてみると,微小な「刃こぼれ」が見えます(図5).
<図5>
20110907z14.jpg
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 刃こぼれを観察すると,刃が「欠けている」のではなく,狭い範囲で「折れ曲がっている」ように見えます.つまり,刃先は脆性破壊や疲労破壊したのではなく,延性破壊(塑性変形)したものと思われます.おそらく,刃先の一部が,固いもの(例えば,骨,砂,皿,流し台,など)に押し付けられて,「ぐにゃり」と曲がったのでしょう.高炭素ステンレス鋼では,刃先の硬度が高いので,このような刃こぼれの発生する機会を,少なくできると思われます.すなわち,長期間使用しても,切れ味の低下が起きにくいと考えられます.

 以上のように,刃こぼれは見られたものの,刃こぼれは部分的で,微小なものですので,切れ味に影響を及ぼすまでには至っていないようです(少なくとも,私が使う限りは).以前,私が使っていた2000円のステンレス包丁では,少なくとも月1回の研ぎ直しが必要でした.してみると,今回の「いい包丁」は,2倍以上長持ちであると言えそうです.
 注:切れ味の長持ち度合いは,鋼材の種類だけでなく,刃先の形状も関係します.今回の「いい包丁」は,プロが研いだものです.研ぎ方がうまかったために,切れ味が長持ちしたのかもしれません.


★今回の対処
 今回,観察された,「錆」と「刃こぼれ」に対処するため,研ぎ直しを実施しました.研ぎ直しには,図6のダイヤモンドシャープナーを用いました.
<図6>
20110907z16.jpg
 研ぎ直した後の外観を,図7に示します.錆は取れましたが,刃こぼれは,まだ少し残っています.きちんと研ぐためには,もう少し「いい砥石」が欲しいところです.
<図7>
20110907z10.jpg
 以上のように,研ぎ直しを行いましたが,以下の懸念点が残ります.
・研ぎ直しによって,刃先の形状(特に刃先の角度)が変わってしまったかもしれない.このために,刃こぼれが発生しやすくなったかもしれない.
・研ぎ直しによって,刀身に細かな傷がついてしまった.このために,刀身が錆びやすくなってしまうかもしれない.

 これらの懸念については,引き続き使用を続けて,観察していきたいと思います.


 次回は,「自己再生する刃」を持つという包丁の謎を調べます.


【今回の結論】
 V金10号のような高炭素ステンレス鋼の包丁は,低炭素ステンレス鋼の安価な包丁に比べて,錆が発生しやすいようです.
 しかし,高炭素ステンレス鋼は硬度が高いので,切れ味が低下しにくく,研ぎ直しのインターバルを長くできるようです.
 

「私の体にも,ところどころ錆が浮いてきました.高級な人間だからでしょうか.」
「育休おじさん,残念ですが,それは『シミ』です.」
シミ・ソバカスなんて気にしないわ,育休おじさんに愛の一票を.
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