今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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うるち米で「もち」を作れるか?~もち米とうるち米
【今日の料理】 2011/9/12 夕食

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★米飯

★みそ汁,ゴーヤ・えのき

★豚しゃぶ

★煮物,なす・人参
 圧力鍋,人参を投入して加圧3分後,なすを投入して加圧1分.

★ゴーヤおひたし

★トッポッキ炒め
 昼食の残り.韓国もちの「トッポッキ」を使いました.

★りんご


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【今日の料理工学】 うるち米で「もち」を作れるか?~もち米とうるち米
 毎日の食事に欠かせない食材と言えば,我が家では,間違いなく「米」です.どんなにおかずが貧弱でも,米さえあれば,1食の体裁が整います.また,おかずの味が濃すぎたり,エキセントリックだったとしても,米を一緒に食べれば,たいていは何とかなります.

 さて,便利な米ですが,米には,「うるち米」と「もち米」があります.この2つは,いったい何が違うのでしょうか.

 慣用的には,以下のような区別だと思います.
 ・うるち米:ご飯に使うお米(普通のお米)
 ・もち米 :もちに使うお米

 「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律(JAS法)」によれば,米の種類は,次のように定義されています[1].
 ・玄米   :もみから、もみ殻を取り除いて調製したもの.
 ・精米   :玄米のぬか層の全部又は一部を取り除いて精白したもの.
 ・もち精米 :精米のうち、でん粉にアミロース成分を含まない精米.
 ・うるち精米:もち精米以外の精米.
 ・原料玄米 :製品の原料として使用される玄米.
[1]農林水産省;品質表示基準一覧-玄米及び精米品質表示基準
http://www.maff.go.jp/j/jas/hyoji/kijun_itiran.html

 定義の中で,「アミロース」成分という言葉が出てきます.アミロースとは,「でんぷん」の一種です.でんぷんは,米の主成分の炭水化物です.そして,米(うるち精米)の中のでんぷんには,「アミロース」と「アミロペクチン」の2種類があります.この2種類のでんぷんの占める割合が,米の食感に影響を与えているのです.


★アミロースとアミロペクチン
 アミロースも,アミロペクチンも,「グルコース」と呼ばれる炭水化物(糖質)がつながって,構成されています.両者の違いは,グルコースのつながり方です.すなわち,
 ・アミロース  :グルコースが直線状につながっている.
 ・アミロペクチン:グルコースが枝分かれしながらつながっている.
 大まかな構造を比較すると,下図1のようになります[2].
[2]武村,菊野郎;マンガでわかる生化学,オーム社,(2009)
<図1>
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 また,それぞれの分子量は,おおよそ次の通りです(ウィキペディアの記述から).
 ・アミロース  :10^5~10^6程度
 ・アミロペクチン:10^7程度
 つまり,アミロペクチンのほうが,分子量が大きい傾向があります.そして,分子量が大きく構造が複雑なアミロペクチンの方が,調理したときに強い粘性(モチモチ感)が現れるそうです[2].

 うるち米ともち米では,でんぷん中のアミロースとアミロペクチンの比率は,次の通りです.
 ・うるち米:アミロース約20%,アミロペクチン約 80%
 ・もち米 :アミロース約 0%,アミロペクチン約100%

 つまり,もち米では,粘性の高く現れるアミロペクチンが多いため,うるち米に比べてモチモチ感が強くなっていると,考えられます.
 なお,「インディカ米」と呼ばれる米は,日本のうるち米よりも,さらにアミロースが多く,アミロペクチンが少ないようです.


★うるち米でもちは作れるか?
 日本のもちといえば,もち米で作られるのが普通です.しかし,うるち米で作られたもちを発見しました.下図2は,韓国の棒状もち「トッポッキ」です(この写真では,炒め煮で調理しています).
<図2>
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 トッポッキの原材料は,下図3のごとく,「うるち米」と表示されています.つまり,このもちは,もち米でなく,うるち米で作られているのです.韓国のもちは「トッ」と言うそうですが,うるち米で作るのが通例のようです[3].
[3]韓国旅行コネスト;韓国の伝統餅「トッ」を探る
http://www.konest.com/data/korean_life_detail.html?no=1953
<図3>
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 韓国のもちは,日本のもちのような「よく伸びる」性質はないですが,もっちりと歯ごたえがあります.日本のもちとは違った味わいで,おいしいです.


【今回の結論】
 もち米は,うるち米に比べて「アミロペクチン」を多く含みます.
 アミロペクチンは,「モチモチ感」を生み出す元になります.


育休おじさんは,ネチネチとしつこい性格が特徴です.アミロペクチンが多いのかもしれません.
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