今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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カロテン量だけでは決まらない~緑黄色野菜の定義
【今日の料理】 2011/9/14 夕食
 今日,洗濯物を干していると,スズメバチが室内に侵入してきました.私の住居は賃貸アパートで,10階なのですが,スズメバチが入ってきたのは初めてです.娘(7.1ヶ月)と妻を退避させて,窓を開け閉めして,どうにか室外に出てもらいました.近くに巣がないか,日常の通り道になっていないか,心配です.
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★米飯

★みそ汁,豆腐・えのき・わかめ

★鶏肉とじゃがいもの煮物
 玉ねぎと共に,ヤマサ昆布つゆ・コンソメに漬け置いた鶏肉を焼いて,じゃがいもを加えて煮ました.圧力鍋,加圧3分.私の定番料理「チキンガーリック煮」のガーリック抜きです.

★ゴーヤおひたし

★奈良漬け

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【今日の料理工学】 カロテン量だけでは決まらない~緑黄色野菜の定義
 前回に続き,食材編です.今回は,野菜です.

★「緑黄色野菜」の定義は?
 野菜は,「緑黄色野菜」と「その他の野菜(淡色野菜)」に,分類される場合があります.この分類は,野菜の色ではなく,含まれる「カロテン(カロチン)」の量が基準となっています.
 文献[1]によると,緑黄色野菜は,次のように定義されます.
 a)食品成分表において,可食部100gあたりカロテンを600μg以上含むもの.
 b)上のa以外で,摂取量・頻度を勘案の上,栄養指導上緑黄色野菜とするもの.
 つまり,カロテン量が600μgに満たなくても,摂取量が多く,栄養源として有用な野菜は,緑黄色野菜としているわけです.文献[1]には,緑黄色野菜に分類される野菜のリストが,掲載されています.
[1]厚生労働省;「五訂日本食品標準成分表」の取扱いの留意点について
 http://www.mhlw.go.jp/topics/0106/tp0628-2.html


★ビタミンAの量の表し方
 カロテン(カロチン)は,野菜に含まれる色素で,体内でビタミンAに変換されます.
 食品中のビタミンAの量は,私が中学生の頃は,「ビタミンA効力」(単位:IU)で表すと習いました.しかし,現在では,「レチノール当量」(単位:μg)として示すようになっています[1].最新の食品成分表[2]を見ると,ビタミンAの欄には,次の各量が記載されています.全て,単位はμgです.
 ・レチノール
 ・αカロテン
 ・βカロテン
 ・βクリプトキサンチン
 ・βカロテン当量
 ・レチノール当量
 
 人間の血中では,ビタミンAは,主に「レチノール」として存在します.レチノールは,動物性食品に多く含まれるそうです.これに対し,αカロテン,βカロテン,βクリプトキサンチンは,緑黄色野菜に多く含まれ,人間の体内でビタミンAに変化する物質です.
 βカロテン当量は,次式で計算されます[2].
  βカロテン当量=βカロテン量+0.5×αカロテン量+0.5×βクリプトキサンチン量

 さらに,レチノール当量は,次式で計算されます.
  レチノール当量=レチノール量+(1/12)×βカロテン当量

[2]日本食品標準成分表2010
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1298713.htm

 図1は,手元にあった野菜ジュースの栄養成分表示です.
<図1>
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 ビタミンAは,次のように表示されていました.
 「ビタミンA 450~1780μg
 (βカロテン 4720~16600μg)」
 推察ですが,「ビタミンA」というのは「レチノール当量」,「βカロテン」は「βカロテン量」を示しているものと思われます.なんだか,ややこしさを多分に感じます.


★いろいろな野菜のβカロテンの量
 緑黄色野菜の定義における,「カロテンを600μg以上」というのが,αカロテンやβカロテンなどの個別の値の合計なのか,βカロテン当量なのかは,はっきりしません.ここでは,βカロテン当量と考えて,いろいろな野菜のβカロテン当量を比較してみました.
 図2は,私がよく使う野菜の,βカロテン当量をまとめたグラフです.βカロテン当量は,文献[2]の値を用いました.可食部100gあたりの量[μg]です.
<図2> 
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 図2の中で,文献[1]で緑黄色野菜に分類される野菜のうち,次のものは,βカロテン当量が600μg未満でした.
 ・アスパラガス
 ・いんげん
 ・トマト
 ・ピーマン
 しかし,これらの野菜は,緑黄色野菜に分類されます.

 いまさら,トマトやピーマンが緑黄色野菜でない,と言われたら,ちょっと驚いてしまいます.そんなことはないので,安心しました.文献[1]による緑黄色野菜の定義は,慣例と相容れる形で,緑黄色野菜を定義しているようです.


【今回の結論】
 カロテンを600μg以上含む野菜は,緑黄色野菜です.
 しかし,カロテンが600μg未満でも,緑黄色野菜とされる野菜(トマト,ピーマンなど)があります.


「カロテン」と呼ぶか「カロチン」と呼ぶかで,年が分かるかもしれません.育休おじさんは,もちろんカロチンで習いました.カロチン派の皆さん,応援よろしくお願いします.
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