今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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果物の「甘さ」の決め手は?~糖質と甘味度
【今日の料理】 2011/9/16 夕食
 今日は,妻と娘(7.1ヶ月)は,妻のママ友達のところに行きました.その間,私は留守番でした.娘は,おやつにブドウ(巨峰)や卵ボーロをパクパク食べて,たいそうゴキゲンだったそうです.
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★米飯

★みそ汁,えのき・わかめ

★かに卵焼き
 頂き物のかに(ずわいがに)で作りました.火を通しすぎてしまったようで,卵もカニも固くなってしまいました.卵は,半熟程度で良かったのかもしれません.

★ほうれん草おひたし

★奈良漬け


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【今日の料理工学】 果物の「甘さ」の決め手は?~糖質と甘味度
 前回に続き,食材編です.今回は,果物です.
 果物がおいしい季節になりました.果物のおいしさの秘訣は,やはり,「甘さ」にあると思います.そして,甘さは,果物の中の「糖質(炭水化物)」によって,もたらされます.

★果物に含まれる糖質
 果物に含まれる糖質には,主に,次のようなものがあります.
 ・ブドウ糖(グルコース,glucose)
 ・果糖(フルクトース,fructose)
 ・ショ糖(スクロース,sucrose)
 ・デンプン
 
 ブドウ糖(グルコース)は,植物の光合成によって得られます.このブドウ糖は,生物のエネルギー源となる物質です.すなわち,呼吸によって,ブドウ糖からエネルギーが取り出されます[1].
[1]武村,菊野郎;マンガでわかる生化学,オーム社,(2009)

 ブドウ糖は,下図1のような構造です(ほかの構造もありますが,ここでは代表的な構造である,「α-D-グルコース」を示しました).
<図1>
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 植物の中では,ブドウ糖を元にして,果糖(フルクトース)やショ糖(スクロース),デンプン,などが作られます.
 果糖の化学式は,「C6 H12 O6」で,ブドウ糖と同じです.しかし,構造が異なり,下図2のような構造です(図は,β-D-フルクトフラノース).
<図2>
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 ショ糖は,ブドウ糖と果糖がつながったもので,下図3のような構造です.ブドウ糖や果糖のことを「単糖」,ショ糖のように単糖が2個以上くっついたものを「オリゴ糖(少糖)」と呼ぶそうです.(ただし,オリゴ糖の定義はあいまいで,単糖が3個以上くっついたものをオリゴ糖とする,という場合もあるようです.この定義だと,ショ糖はオリゴ糖には含まれません.)
<図3>
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 さらに,デンプンは,多数のブドウ糖がつながったものです.このような糖質を,「多糖」と呼ぶことがあります.デンプンの構造を,図4に示します.植物は,デンプンの形で,ブドウ糖を蓄えています.
<図4>
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 ちなみに,動物では,デンプンではなく,「グルコース」という形で,ブドウ糖を蓄えるそうです.グルコースも,多数のブドウ糖がつながったものです.


★糖の甘さの程度
 果物に含まれる糖質(炭水化物)のうち,人間が「甘さ」を感じる主なものが,次の3つです.
 ・ブドウ糖(グルコース)
 ・果糖  (フルクトース)
 ・ショ糖 (スクロース)

 これらの糖質は,それぞれ,甘さの度合い,すなわち「甘味度」が違います.ショ糖を1としたときの甘味度は,次のようになるそうです[2].
 ・ブドウ糖:0.6~0.7
 ・果糖  :1.2~1.5
 ・ショ糖 :1
 例えば,ブドウ糖を用いて,ショ糖1gと同じ甘さを得るためには,1g×(1/0.7)≒1.4gが必要になる,ということです.
[2]農畜産業振興機構;お砂糖豆知識2001年9月
http://sugar.alic.go.jp/tisiki/ti_0109.htm
 ただ,上の甘味度は,人間の舌を頼りにした「感応試験」の結果であることに,注意が必要です.この試験では,いくつかの濃度の水溶液を用意して,同程度の甘さを持つものを選ぶ,といった方法で,甘味度を決めます.しかし,人間の感覚は体調によって変わります.また,甘さは,温度によっても,強まったり弱まったりするそうです(例えば,果糖は冷やすと甘みが増すらしい).上の甘味度は,目安程度に考えたほうが,よいかもしれません.


★果物に含まれる糖質の割合
 いろいろな果物に,どの糖質がどれくらい含まれているか,を図5に示します.これは,文献[3]を元に,当方がグラフ化したものです.また,図中の「甘味度」は,ショ糖=1,ブドウ糖=0.7,果糖=1.4として,甘さをショ糖の量に換算したものです(当方が独自に計算).
[3]倉敷の果樹園;糖と酸
http://ww7.enjoy.ne.jp/~citrus-ryu/toutosann.htm
※元文献=伊藤;果実の科学,朝倉書店,(1991)
<図5>
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 こうして見ると,ひとくちに「果物は甘い」と言っても,その甘さの元になる糖質の種類は,果物ごとに異なっていることが分かります.


【今回の結論】
 果物に含まれる糖質には,ブドウ糖,果糖,ショ糖,などがあります.
 甘みの強さは,果糖が最も強く,ブドウ糖が最も弱いそうです.
 また,果物によって,多く含まれる糖質の種類が異なります.


果物は高価なので,貧乏な育休おじさんは,あまり食べられません.でも,妻や娘は頻繁に食べている気が….
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