今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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熟れた果物ほど甘いのはなぜ?~果実の成熟と追熟
【今日の料理】 2011/9/17 夕食
 今日は,私の母が,神奈川から訪ねてきました.最近,人見知りを始めた娘(7.2ヶ月)ですが,母には,特に怖がることなく,問題なく遊んでいました.相手によって,人見知りの程度が違うようで,不思議なものです.
 母は,家庭菜園で育てている野菜(ゴーヤ,オクラ,ピーマン)を,持って来てくれました.ありがたいことです.
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★米飯

★魚介ダシダスープ,オクラ・厚揚げ・玉ねぎ
 母にもらったオクラを使いました.オクラは,生や茹でてそのまま食べる以外に,よい消費方法がなく,悩ましいです.今回,大量に頂いたので,冷凍保存を試してみようと思っています.

★ゴーヤチャンプルー
 具は,ゴーヤ・人参・ピーマン・卵.今日は,豆腐を入れませんでした.味付けは,本だし・塩です.ゴーヤは,新鮮だと苦味をあまり感じず,おいしく頂けるようです.

★かに
 頂き物の残り.

★ゴーヤ炒め煮
 母からの頂き物.えび・小魚が入っています.

★奈良漬け

★りんご

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【今日の料理工学】 熟れた果物ほど甘いのはなぜ?~果実の成熟と追熟
 前回は,果物に含まれる糖質に関する話でした.今回は,果物が「熟す」ときの変化について,調べてみました.

 果物に含まれる,主な糖質(炭水化物)として,以下が挙げられます.
 ・ブドウ糖(グルコース)
 ・果糖  (フルクトース)
 ・ショ糖 (スクロース)
 ・デンプン

 これらの糖質は,植物中の酵素の働きなどによって,下図1のように,相互に変換されます.
<図1>
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 植物の光合成によって,直接作られるのはブドウ糖です.このブドウ糖が,植物の中で変化して,いろいろな糖質が生み出されます.


★成熟に伴って果物が甘くなるのは,なぜ?
 果物の中の,糖質の量の変化は,具体的にどうなっているのでしょうか.図2は,ブドウ(巨峰)の果実の,成熟に伴う糖質の量の変化です.文献[1]の数値データを元に,当方がグラフ化しました.
[1]白石;非還元糖を集積するブドウ品種における成熟過程の糖, 有機酸およびアミノ酸の経時的変化,園芸学会雑誌,69(2),141-148,(2000)
※CiNii検索で閲覧可(http://ci.nii.ac.jp/
<図2>
20110917z2.jpg
 図2の横軸は果実が色付いてからの経過日数[日](Days after veraison),縦軸は各糖質の含有量(濃度)です.「全糖」は,ブドウ糖・果糖・ショ糖の合計です.図2から,果実の成熟に伴って,糖質の濃度が増えていくことが分かります.このブドウ(巨峰)の場合には,果実に含まれる糖質は,ブドウ糖と果糖が主成分となっているようです.(ブドウの品種によっては,ショ糖を多く含むものもあるようです.)
 このように,果実が成熟に伴って,どんどん甘くなっていくのは,糖質の濃度が高まることによります.光合成によって作られた糖質が,果実に蓄えられていくのです.


★「追熟」のメカニズム
 果物の中には,収穫後に放置しておくことによって,甘みが増すものがあります.これを,「追熟」する,と言うそうです.果物によって,追熟するものと,しないものがあります.例えば[2],
 ・追熟する :メロン,キウイ,マンゴー,西洋ナシ,バナナ,など
 ・追熟しない:イチゴ,リンゴ,ブドウ,スイカ,日本ナシ,など
[2]農林水産省;果物の扱いかた
http://www.maff.go.jp/j/fs/handle_5.html

 追熟すると甘くなるのは,果実内のデンプンが分解されて,ブドウ糖になるためです.図1で示したように,得られたブドウ糖は,さらに果糖に変化したり,果糖と組み合わさってショ糖に変化したりします.果糖もショ糖も,甘みを増す要因になります.これらの分解や変化は,果物に含まれる「酵素」によって生じているようです.
 デンプンが少なかったり,分解されにくかったりする果物では,追熟が起こりにくいと考えられます.図1の通り,ブドウ糖は,植物のエネルギー源としても消費されます.このため,収穫後に時間が経つと,ブドウ糖がどんどん減っていってしまいます.ショ糖や果糖も,ブドウ糖に変わり,消費されていくでしょう.消費されるブドウ糖が,デンプンの分解で得られるブドウ糖よりも多ければ,時間とともに,果物の甘みは減っていくと推察されます.このような果物では,追熟は起こりにくそうです.

 図3は,マンゴーの果実の,追熟に伴う糖質の量の変化です.文献[3]のグラフのデータを目視で読み取り,当方が再グラフ化しました.
[3]津田ほか;Vapor Heat Treatment (VHT) が'Carabao'マンゴー果実の果皮色, 呼吸, 有機酸, 糖およびデンプン含量に及ぼす影響,園芸学会雑誌,68(4),877-882,(1999)
※CiNii検索で閲覧可(http://ci.nii.ac.jp/
<図3>
20110917z3.jpg
 図3の横軸は貯蔵日数[日],縦軸は各糖質の含有量です.「全糖」は,ブドウ糖・果糖・ショ糖の合計です.図3を見ると,追熟によって,デンプンが減少して,全糖(特にショ糖)が増えている様子が分かります.このように,果実の中のデンプンが,ショ糖などに変化することによって,甘みが増すのです.

 なお,デンプンからブドウ糖への分解を促す酵素は,「エチレン」によって活性を増すそうです.エチレンは,果物自体が出しているそうです[2].特にリンゴなどは,エチレンをたくさん出しますので,追熟が必要な果物と一緒に保存すると,追熟を早める効果が得られるそうです.


【今回の結論】
 果実の成長に伴って,果実にはブドウ糖などの糖質が蓄えられていきます.このため,成長した果実ほど,甘くなります.
 収穫後にも甘さを増す「追熟」は,果実のデンプンがブドウ糖などの糖質に変化するために生じます.果実によっては,追熟しないものもあります.


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