今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

omocha201612.jpg
↑↑↑画像クリックで、我が家のおもちゃを紹介します!↑↑↑
大豆・枝豆・もやしは,同じ大豆?~大豆の品種
【今日の料理】 2011/9/23 夕食
 今日は,娘(7.3ヶ月)が,なかなか寝付きません.夕方に一回寝てしまったのが,良くなかったのかもしれません.22時現在,にっこり笑って機嫌が良さそうです.まだまだ寝そうにありません.
CIMG4838.jpg
★米飯

★みそ汁,がんも・大根

★サンマ刺身
 丸のサンマ(頭と内臓をとってもらったもの)を買ってきて,自分で開いてみました.「ためしてガッテン」の方法[1]を参考にしたのですが,腕が悪く,表面がボロボロになってしまいました.しかし,素材が良かったのか,味は良好でした.妻も満足の様子でした.
[1]NHK;ためしてガッテン「出た!魚さばき必勝法」,2011/3/2放送
 http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20110302.html

★里芋煮付け
 久しぶりに里芋を煮ました.一回ゆでこぼした後,圧力鍋で加圧3分.味付けは,昆布・本だし・ヤマサ昆布つゆ・しょうゆ・みりん.仕上げにかつお節を入れて,ひと煮立ちさせました.里芋らしい,ねっとりとした口当たりで,良くできました.妻も満足の様子でした.

★トマト

★きゅうり浅漬け

★奈良漬け

料理の応援,お願いします→人気ブログランキングへ(男の料理)
人気ブログランキングへ

育児の応援,お願いします→(パパ育児)
FC2 Blog Ranking


【今日の料理工学】 大豆・枝豆・もやしは,同じ大豆?~大豆の品種
 前回(魚の話)に引き続き,素材編です.今日は,「大豆」です.

 大豆といえば,いろいろな食べ方があります.例えば,
 ・煮豆
 ・枝豆
 ・もやし(大豆もやし)
 ・豆腐
 ・納豆
 ・味噌
※最近のスーパーで格安(1袋=29円など)で売られている「もやし」は,「大豆もやし」ではなく,「緑豆もやし」です.「緑豆(りょくとう)」は,文字通り緑色の豆で,春雨などの原料にも使われます.今回の記事の「もやし」は,「大豆もやし」を指すこととします.


★大豆と枝豆ともやしは,同じ大豆?
 完熟した褐色の「大豆」に対して,発芽したものが「大豆もやし」,未熟で緑色のものが「枝豆」です.大豆と枝豆と大豆もやしが,すべて大豆であることは,案外と知らない人も多いようです[2].
[2]三谷;気まずい二人,角川文庫,(2000)
 http://bookweb.kinokuniya.co.jp/htm/4043529015.html
 これらが全て大豆だということを知っていたとしても,「これらの大豆は,全て同じ品種か?」と問われてしまうと,はて,と思ってしまうのではないでしょうか.
 例えば,おいしい大豆もやしになる大豆を育てると,おいしい枝豆ができるのでしょうか.

 文献[3]によれば,日本の大豆の自給率は6%とのことです(2009年度推計値).また,製油用などを除いた,食用に限ると,自給率は22%となっています.国産大豆では,都道府県別の収穫量のトップは北海道です.
[3]農林水産省;大豆のホームページ
http://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/index.html
 この文献[3]の「国産大豆品種の事典 2010」には,大豆の品種ごとに,栽培地域と用途が一覧表にまとめられています.また,品種ごとに,栄養成分などのデータが示されています.
 
 今回は,この一覧表から,煮豆・枝豆・もやしの各用途を主用途とする品種を抜粋しました.抜粋に際しては,以下の条件を満たすものを選びました.
 ・栽培地域が北海道.
 ・重さ,たんぱく質・脂質・全糖・ショ糖の成分量が記載されている.
 この条件で選ぶと,枝豆・もやし用途は,各1品種に絞ることができました.煮豆用途に関しては,作付量が最も多いものを選んで,1品種に絞り込みました.最終的に選んだ品種は,次の通りです.
 ・煮豆 :トヨムスメ
 ・枝豆 :大袖の舞
 ・もやし:ハヤヒカリ

 各品種の,100粒あたりの重さ(百粒重)および栄養成分(未調理)を,下図1に比較します.
<図1>
20110923z2.jpg
20110923z1.jpg
 図1をまとめると,次の通りです.
 ・粒の重さは,煮豆用が最も大きく,もやし用が最も小さい.
 ・栄養成分は,これといって大差ないように見える.

 煮豆や枝豆には,粒が大きいほうが見映えが良さそうです.もやし用は,食感の点から,粒の大きさはほどほどが良いのかもしれません.ただ,抜き取った品種が少ないこともあり,一般的な傾向を知るには至りませんでした.せっかく時間をかけてまとめたのに,残念です.

 文献[3]によると,用途ごとに,次のような品種が良いとされるようです.
 ・煮豆用 :大粒,糖質(特にショ糖)の含有量が高い.
 ・枝豆用 :茹でたときのサヤの色が鮮やか.
 ・もやし用:色が美しく,色むらがない.
 ・豆腐用 :たんぱく質の含有量が多いもの.
 ・納豆用 :小粒で粒そろいが良い.
 つまり,用途に応じて,大豆の品種を使い分けているのです.少なくとも,文献[3]の「国産大豆品種の事典」には,煮豆・枝豆・もやしの2つ以上を,同時に主用途とする品種は見つかりませんでした.(一方で,煮豆・納豆・豆腐・味噌に関しては,同時に2つ以上を主用途とする品種がありました.これらは,基本的には,いずれも成熟した「大豆」を用いる用途です.)

 おいしいもやしになる大豆を育てても,必ずしもおいしい枝豆には,ならないかもしれません.大豆は,様々な用途に使われます.ひとくちに「大豆」といっても,用途ごとに,いろいろな品種があるようです.


【今回の結論】
 大豆と枝豆と大豆もやしは,すべて「大豆」です.(緑豆もやしは,大豆ではありません.)
 しかし,大豆と枝豆と大豆もやしでは,異なる品種の大豆が使われるようです.


ガリ痩せの私は,小さい頃は「もやしっ子」と呼ばれたものです.今は立派に成長し,下手な煮豆の如くシワシワになりました.そんな育休おじさんを,誰か応援してくれませんか.
↓↓↓↓↓↓↓↓
にほんブログ村 科学ブログ 技術・工学へ
にほんブログ村

関連記事
スポンサーサイト
omocha201612.jpg
↑↑↑画像クリックで、我が家のおもちゃを紹介します!↑↑↑









管理者にだけ表示を許可する





トラックバック
TB*URL







Copyright © 今日のおじさん、なに食べました? (仮). all rights reserved.