今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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砂糖の色は,何の色?~上白糖と三温糖の違い
【今日の料理】 2011/9/30 夕食
 今日は,妻と娘(7.6ヶ月)は,産婦人科の同期会でした.皆,同時期に生まれた赤ちゃんなのですが,性格も体格もそれぞれで,不思議だなあ,と言っていました.我が家の娘は,これまで同期トップの体重をキープしていたのですが,今回,抜かされてしまったそうです.少々,残念です.
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★米飯

★みそ汁,いんげん・大根・えのき

★かれい煮付け
 味付けは,昆布つゆ・本だし・砂糖・みりん.酒:水=1:1です.落しブタをして,圧力鍋で加圧2分.仕上げに,水で戻したワカメを入れて,ひと煮しました.味は,あっさり目.離乳食にも良さそうです.

★ゆで野菜,もやし・人参
 電子レンジで2分.まだ固かったです.明日,茹で直す予定です.

★きゅうり

★梨

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【今日の料理工学】 砂糖の色は,何の色?~上白糖と三温糖の違い
 前回に引き続き食材編,今回は「砂糖」です.
 我が家には,砂糖が2種類あります.「かんしょ糖(とうきび糖)」と「てんさい糖」です(図1).
<図1>
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 2種類の砂糖がありますが,「かんしょ糖」は以前から使っていたもの,「てんさい糖」は北海道旅行の際に購入したものです.両方とも開封してしまっているので,その日の状況(どちらが近くに置いてあるか)によって,賢く使い分けているのです.

 さて,砂糖には,たくさんの種類があります.しかし,私は,これらの砂糖の違いを,あまり理解していませんでした.そこで,砂糖の種類について,調べてみました.


★砂糖の種類
 文献[1]によると,砂糖には,次のような種類があるそうです.
●分密糖
 ・グラニュー糖
 ・白ざら糖
 ・上白糖
 ・三温糖    など
●含密糖
 ・黒糖
 ・和三盆    など
[1]農林水産省;砂糖のすべて~原料の生産から製品まで~,(2010)
 http://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/kanmi_sigen/index.html

 日本には,砂糖を区別する規格は無いそうですが,国際規格はあるそうです[2].FAO(国連食糧農業機関)/WHO(世界保健機関)が共同で策定した「国際食品規格」というものだそうです.これによると,
 ・ホワイトシュガーA:糖度99.7%以上,水分0.1%以下
 ・ホワイトシュガーB:糖度99.5%以上,水分0.1%以下
 ・ソフトシュガーA :糖度88.0%以上,水分4.5%以下
 ・ソフトシュガーB :糖度97.0%以上,水分3.0%以下
 ・粉糖       :糖度99.7%以上,水分0.1%以下
 ※実際の規格は,糖度と水分以外の成分(灰分など)も規定されています.
[2]農畜産業振興機構;お砂糖豆知識
http://sugar.alic.go.jp/tisiki/tisiki.htm
 日本の砂糖は,以下のグループに入るそうです.
 ・ホワイトシュガーA:グラニュー糖,白ざら糖
 ・ソフトシュガーB :上白糖,三温糖


★砂糖の作り方
 砂糖は,下図2のようにして作られます.(文献[1][2]から,当方が作成.)
<図2>
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 砂糖の原料として,主なものは,次の2つです.
 ・かんしょ(かんしゃ,さとうきび)
 ・てんさい(ビート)
 「分蜜糖」は,かんしょやてんさいの成分のうち,ショ糖成分だけを取り出したものです(実際には,微量の不純物が含まれる).純度の高いショ糖成分を取り出すために,「結晶化」が利用されます.すなわち,原料から抽出した糖液を加熱・冷却して,ショ糖の一部を結晶化させて,固体として取り出します.残った液(糖蜜)には,まだショ糖が含まれていますので,加熱・冷却によって,ショ糖を結晶化させます.これを繰り返して,糖蜜からショ糖の結晶を順次取り出していきます.
 糖蜜には,不純物が含まれています.そして,結晶化を繰り返すにしたがって,ショ糖に対して不純物の割合が増えていきます.したがって,最初のほうの結晶化で得られたショ糖ほど,高い純度が得られます.純度の高いショ糖は,グラニュー糖や上白糖に用いられます.純度の低いショ糖は,不純物によって色味を帯びてくるので,三温糖のような,褐色の砂糖になります.また,加熱を繰り返すことで色素成分が生じることも,三温糖などの色味の要因のようです.
 以前は,白色の砂糖を得るために,亜硫酸などを用いた「漂白」が行われていたそうです.しかし,現在では,漂白ではなく,不純物を極限まで取り去ることによって,「白い砂糖」を得ています[2].砂糖の白色は,不純物のない証拠です.

 「含密糖」では,結晶化による分離を行いません.代表的なものが「黒砂糖」です.これは,かんしょ(さとうきび)の汁を,そのまま煮詰めたものです[2]. 

 砂糖の種類は,主に「純度」によって分けられているようです.純度の高い砂糖ほど白く,純度の低い砂糖ほど色味を帯びます.色々な砂糖を,純度の高い(不純物の少ない)順にまとめると,
 ・グラニュー糖
 ・白ざら糖
 ・上白糖
 ・中ざら糖
 ・三温糖
 ・黒糖

 かんしょとてんさい,どちらから作られる砂糖も,ショ糖が成分のほぼ100%を占めています[1].このため,上の種類分けでは,原材料による種類分けはなされていないようです.
 実際に市販されている砂糖には,「とうきび糖」や「てんさい糖」と記載されたものがあります.これらは,たいてい着色した,純度の低い砂糖です.こうした純度の低い砂糖では,原料由来の成分が多く残っていますから,原料による風味や栄養の違いが生じるのかもしれません.



★砂糖の使い分け
 砂糖の違いが「純度」と分かると,自然に,それぞれの砂糖の適した使い道が分かってきます.

・グラニュー糖
 グラニュー糖は,もっとも純度が高い部類の砂糖です.このため,味が純粋で雑味がないので,コーヒーや紅茶用の砂糖として好適なようです.角砂糖は,グラニュー糖を固めたものです.

・上白糖
 もっとも一般的な砂糖です.しっとり感を出すために,転化糖(ショ糖をブドウ糖と果糖に分解したもの.糖の種類については→こちら)を少量加えているそうです.転化糖があると,加熱時に食品が褐色化する反応(メイラード反応)を引き起こすそうです.このため,料理に美味しそうな褐色を与えることができるとのことです[2].このため,煮炊きする料理にはグラニュー糖でなく,上白糖を使うのが良いようです.

・三温糖
 不純物を多く含む分,特有の風味があるそうです.濃い口の煮物(佃煮など)と相性が良いかもしれません.

・黒糖(黒砂糖)
 結晶化による分離を行っていない,純度が低い砂糖です.その分,独特の風味を楽しむことができます.また,ミネラルやビタミンを含むため,栄養の面から好まれることも多いようです.


(補足) 2011/10/1
 いろいろな砂糖の成分を,図3に示します.文献[2](2000年2月号)を元に,当方が作成しました.含蜜糖である「黒糖」には,分蜜糖であるほかの砂糖と比べて,不純物が多く含まれます.
<図3>
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【今回の結論】
 砂糖の色の違いは,純度の違いです.「上白糖」は純度が高いショ糖で,「三温糖」は不純物を多く含みます.
 純度の高い砂糖は,雑味がなく,色々な用途に使えます.
 不純物が多い砂糖は,独特の風味を楽しめます.


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