今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

gang01.jpg
↑↑↑夏休みの自由研究。画像クリックで記事一覧を表示します↑↑↑
湯から煮ると煮くずれしやすい?~煮え具合の比較
【今日の料理】 2011/12/10 夕食
 先日の午後から,左目に違和感があり,今日になっても治りませんでした.白目部分が充血し,目が疲れたようにシバシバします.目の奥のほうに痛みも感じますが,頭痛なのか,はっきりしません.
 なかなか良くならず,今までにない痛みなので,妻の勧めもあり,眼科を受診しました.その結果,「結膜炎の疑いがある」とのことでした.経過によっては,かなり悪化することもあるようで,月曜日に再診するように言われました.飲み薬と,3種類の目薬を,処方されました.
 目の病気は,悪化すると大変なことになりますから,早めに受診しておいて正解でした.
CIMG7274.jpg
★米飯

★お好み焼き
 韓国産の「チヂミの粉」を使用.すりおろしたヤマトイモと卵を加えました.具は,キャベツ・モヤシ・小ネギ・豚バラ肉.たれは,市販の焼きそば添付の粉末ソースの余りを水で溶いたものと,頂き物の焼肉のタレを,用意しました.(我が家は貧乏なので,ソースを常備していないのです.)
 最初に焼いたところ,うまく固まらず,ドロドロになってしまいました.ヤマトイモが多すぎたのかもしれません.小麦粉と卵を追加して,再度挑戦したところ,うまく固まりました.
 味は,ヤマトイモが利いて,風味があり,おいしかったです.

★キムチ

★あぶらみそ
 宮古島土産.宮古みそに,豚肉などを加えたものです.

「今日の料理」へのコメント,お待ちしております.
→こちら


↓↓↓ポチッと応援,粉末ソース!↓↓↓
にほんブログ村 科学ブログ 技術・工学へ
にほんブログ村


【今日の料理工学】 湯から煮ると煮くずれしやすい?~煮え具合の比較
 前回は,野菜などの食材を煮るときに,水から煮るべきか,湯から煮るべきかを,考察しました.その結果,根菜などは,水から煮たほうが,短時間で調理が完了する,という結論を得ました.
 ネットを検索してみると,水から煮るほうがよい場合として,じゃがいもなどの煮くずれしやすいものも,挙げられるようです.その理由は,湯から煮ると,中身が煮えないうちに,表面が煮くずれしてしまうから,というものです.
 今回は,この記述について,検証してみます.


★煮える速さの温度依存性
 材料を煮る(ゆでる)と,材料は,次第に軟らかくなります.これは,熱によって,材料の構造が破壊されるためと推察されます.この破壊は,温度が高いほど速やかに進みます.
 この,温度の影響は,かなり大きいです.以前,圧力鍋の調理で煮える速度を考察した結果,温度が20℃上がると,材料が煮える(軟らかくなる)時間は約1/5になる,という結論を得ました(詳しくは,こちら).

 水から煮た場合には,材料の表面と内部の温度差が,あまり大きくならないと考えられます.材料の表面の温度が,水とともにじわじわと上昇するからです.
 これに対して,湯から煮た場合は,材料の表面と内部の温度差が,かなり大きいところから始まります.したがって,材料の表面が,かなり速く軟らかくなってしまうことが,懸念されます.

 では,水から煮た場合と,湯から煮た場合で,煮え具合にどの程度の違いがあるのでしょうか.


★「煮え効力量」の定義
 考察のために,煮えを進ませる能力を表す指標,「煮え効力」を定義します.煮え効力nを,次式1で定義します.(「煮え効力」は,当方が独自に提案する指標です.)
<式1>
z20111210s01.jpg
 ここで,
 ・T:温度[℃]
 煮え効力nの単位は,[nie/s](ニエ毎秒)です.ここで,[nie](ニエ)は,与えられた煮え効力の総量である「煮え効力量」を示す,当方独自の単位です.1[nie]は,温度100℃で1秒間煮たときに材料に与えられる,煮え効力の総量と定義します.温度が10℃下がると,煮え効力nは1/2になります.(温度が20℃下がるとnは1/4です.上述の圧力鍋の事例では,温度が20℃で煮える時間は1/5でしたが,数字を丸めて,このような定義にしました.)
 「煮えた度合い」でなく,「煮えを進ませる能力」に注目するのは,煮る材料によって,煮えやすさが異なるためです.同じ1[nie]の煮え効力量を与えても,材料によって,軟らかさは異なります.また,調理が進行するにつれて,材料の破壊が進みますので,次第に煮えは進みにくくなると考えられます.煮え効力量は,材料の種類や状態によらず,温度だけで決まるので,検討が容易です.(反面,必ずしも実際の煮え具合を表さないという欠点があります.)
 温度Tが時間変化する場合には,時間t=0からt=tnまでの間に与えられる煮え効力量N[nie]は,次式2で与えられます.
<式2>
z20111210s03.jpg


★煮え具合の比較方法
 前回のモデル(厚さ20mmの1次元モデル)を用いて,煮え効力量を比較します.
a)水から煮た場合
b)湯から煮た場合

 比較は,以下の方法によりました.
)前回の計算結果から,各時間t[s]における温度T(t)[℃]を読み取る.
)温度T(t)[℃]から,式1によって煮え効力n(t)[nim/s]を計算する.
)次式により,当該時間で与えられる煮え効力量ΔN(t)[nim]を算出する.
 ΔN(t)=n(t)×Δt
 ここで,Δt:計算時の時間キザミ[s]
)材料中心部の温度が90℃になるまでの時間範囲で,ΔN(t)[nim]を合算し,煮え効力量N[nim]を求める.
 (これが,式2の積分に相当する.)

 以上の方法で,次の2箇所の煮え効力量を算出しました.
・A:材料の中心部(x=0mm)
・B:材料の表面 (x=±10mm)


★煮え具合の比較結果
 材料を投入してから,材料の中心部が90℃になるまでの時間は,以下の通りでした(前回の結果より).
a)水から煮た場合:14.5[min]
b)湯から煮た場合:11.0[min]

 この間に受けた「煮え効力量」は,次の通りでした.
a)水から煮た場合
・A:材料の中心部:110[nie]
・B:材料の表面 :560[nie]

b)湯から煮た場合
・A:材料の中心部:110[nie]
・B:材料の表面 :660[nie]

 この結果から,次のことが分かります.
・水から煮たほうが,湯から煮たよりも,材料の中心部と表面で,与えられる煮え効力量の差異が小さい.よって,水から煮たほうが,中心部と表面の煮え具合の差が小さいと考えられる.
(560[nie]と660[nie]で,どの程度煮え具合に差があるのかは,よく分かりません.例えば300[nie]くらいで煮くずれする材料でしたら,560[nie]と660[nie]の差は,あまり大きくないかもしれません.しかし,500[nie]程度で煮くずれする材料でしたら,560と660の差は重要そうです.)


 以上のように,表面と中心部の煮え具合の差を小さくする観点からも,「水から煮る」ことは有効だと考えられます.

 なお,水から煮ても煮くずれしてしまう材料は,弱火にするなどして,水の昇温速度をゆっくりにすれば,表面と内部の煮え具合の差を縮められると思われます.


【今回の結論】
 水から煮るほうが,湯から煮るよりも,素材の表面と内部の煮え具合の差を小さくできます.
 したがって,煮くずれしやすい材料(じゃがいもなど)では,水から煮るのが好ましいと言えそうです.


我が家では,煮くずれしやすい材料も,煮くずれしにくい材料も,煮ないほうが良い材料も,まとめて圧力鍋で加圧調理します.全ての素材が同じ味と食感になるので,妻にはすこぶる不評です.
応援よろしくお願いします.
↓↓↓↓↓↓↓↓
にほんブログ村 科学ブログ 技術・工学へ
にほんブログ村
関連記事
スポンサーサイト
omocha201612.jpg
↑↑↑画像クリックで、我が家のおもちゃを紹介します!↑↑↑









管理者にだけ表示を許可する





トラックバック
TB*URL







Copyright © 今日のおじさん、なに食べました? (仮). all rights reserved.