今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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「いい包丁」は切れ味が長持ち~6ヶ月経過後の調査
【今日の料理】 2011/1/17 夕食
 昨日は,群馬県の水上(みなかみ)で一泊して,本日,熊谷に帰ってきました.
 午後2時過ぎに帰れたので,税務署に行き,確定申告をしてきました.昨年度は,妻の出産で,医療費が高額だったので,医療控除ができると聞いたためです.確定申告は,初めてのことです.ひと通り書類を準備して,提出してきました.不備があるかどうかは,まだ分かりませんが,正しければ数万円が返ってくる予定です.
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★キノコつけ汁うどん
 「武州手もみ・包丁切りうどん」です.コシがあって,とても美味でした.
 つゆは,昆布つゆとダシの素を薄めたものです.具は,鶏肉・シメジ・エノキ・人参・厚揚げです.

★ナシ
 佐野の物産展で買った,今の時期は高級品のナシです.娘のために買ったものですが,我々も頂きました.

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【今日の料理工学】 「いい包丁」は切れ味が長持ち~6ヶ月経過後の調査
 当ブログでは,「包丁」について,たびたび記事を書いてきました(→こちら).
 こうした記事で,包丁について調べているうちに,「いい包丁」が欲しくなり,実際に買ってしまいました.今日は,この包丁を約半年使ってみての,感想(レビュー)です.


★これまでの経緯
 私が買った「いい包丁」は,次の品物です.刀身に「V金10(VG-10)」という銘柄の,高硬度ステンレス鋼を用いています.
 ・製品  :MCUSTA VG-10ダマスカス デュポンコーリアン柄三徳包丁
  http://www.silky-mcusta.co.jp/hocho/mcusta/cat44/ 
 ・製造元 :丸章工業(岐阜-関)
 ・価格  :購入価格14910円,定価19530円
 ・使用開始:2011/6/20
 
 現在まで,この包丁を,約6ヶ月間,使用しています.これまでの使用経緯は,次の通りです.
 ・2011/ 6/20:使用開始
 ・2011/ 9/ 7(約2.5ヶ月使用):研ぎ直し,1回目=以前の記事(→こちら)
 ・2011/12/14(約6ヶ月使用):研ぎ直し,2回目=今回の記事

 以前の記事の通り,2.5ヶ月使用したときの状況は,次の通りでした.
・表面に錆が浮いたことが,一度あった.しかし,台所用のクリームクレンザーをつけて軽くこすったところ,この錆は容易に除去できた.
・ルーペ(10倍,20倍)を使って見ると,刃先に数箇所の「刃こぼれ」が観察された.このため,研ぎ直しを実施した.

 この後,約3.5ヶ月使用を続けて,全使用期間が約6ヶ月になった状態が,今回の記事で紹介する内容です.

 
★6ヶ月使用した状態
 包丁の外観を,下図1に示します.上に置いてあるのは,観察に使用したルーペ(10倍,20倍)です.
<図1>
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 刃先をルーペで見ると,大小の「刃こぼれ」が,多数見つかりました.下図2は,見つかったうち,最も大きな刃こぼれです.刃の一部が,完全に欠損してしまっています.
<図2>
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 使っていて,切れ味も,ほんの少し落ちてきたかなあ,と感じていました.そこで,研ぎ直すことにしました.下図3のように,「ダイヤモンドシャープナー」で研ぎます.(普通の砥石は,持っていないのです.)
<図3>
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 ダイヤモンドシャープナーは,軽い力で研げるのですが,あまり多くの量は研げないようです.ごく小さい刃こぼれは,研ぎ直しによって取り除けたように見えますが,いくつかの刃こぼれは,研ぎきれずに残ってしまいました.下図4は,図2の刃こぼれの部分を,研ぎ直した結果です.刃こぼれが,残ってしまっています.
<図4>
20120117z22.jpg
 こういう結果になってしまうと,もっと「いい砥石」が,欲しくなってしまいます.


★先端が欠けてしまった!
 今回の調査では,刃こぼれのほかに,包丁の先端に「欠け」が見つかりました(下図5左).この先端部分は,買った当初,非常に鋭利だったため,たぶんすぐに欠けてしまうだろう,と懸念していた箇所でした(買った当初の形状は,下図5右).懸念の通りになってしまいました.
<図5>
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 包丁の先端部分は,私の場合,豆腐のパッケージを開けるときに,主に使います.パッケージのフィルムに先端を突き刺して,封を切るのです.先端が欠けてしまってからは,豆腐のパッケージを,うまく開けられなくなってしまいました.
 このままでは困るので,先端を研ぎなおしました.刃先と同様に,ダイヤモンドシャープナーを使用しました.研ぎ直した結果を,下図6に示します.購入当初の形状ほどではありませんが,先端を尖らせることができました.
<図6>
20120117z23a.jpg
 実際に使ってみると,この形状でも,豆腐のパッケージを開けるのには,十分でした.


★自分で研ぎ直しても,性能は落ちないか?
 前回,自分で研ぎ直しを行ったことで,以下の懸念点が残りました.
・研ぎ直しによって,刃先の形状(特に刃先の角度)が変わってしまったかもしれない.このために,刃こぼれが発生しやすくなったかもしれない.
・研ぎ直しによって,刀身に細かな傷がついてしまった.このために,刀身が錆びやすくなってしまうかもしれない.

 今回,この研ぎ直しから,約3.5ヶ月が経過しています.上の懸念点は,実際どうだったのか,まとめます.
・刃こぼれが発生しやすくなってしまわないか?
 前回の研ぎ直しから,約3.5ヶ月が経ったが,それほど大きな刃こぼれは見つからなかった.また,切れ味は,「多少落ちたかな」と感じる程度だった.この結果から,自分で研いでも,刃こぼれが著しく生じやすくなってはいないと考えられる.

・刀身が錆びやすくなってしまわないか?
 前回の研ぎ直し以後,刀身が錆びることはなかった.この結果から,傷が残っていても,著しく防錆能力が低下することは,ないと考えられる.

 以上のように,自分で研ぎ直しをしても,十分な性能を維持できそうなことが,分かりました.

 また,研ぎ直しのインターバルは,自分で研いだ場合でも,2~3ヶ月程度で良さそうです.以前使っていた2000円の包丁では,1ヶ月程度で研ぎ直していました.この「いい包丁」では,2~3倍長く,切れ味を保てるようです.


 次回は,「いい包丁」が長持ちする理由を,考察してみます.


【今回の結論】
 購入した「いい包丁」では,研ぎ直しのインターバルは2~3ヶ月で良さそうです.私が以前使っていた包丁よりも,2~3倍切れ味が長持ちするようです.
 また,自分で研ぎなおしても,研ぎ直しのインターバルが,極端に短くなることはなさそうです.


「質問.研いでも研いでも切れないもの,な~んだ?」
「育休おじさんのギャグ.いいかげんにして欲しいと,妻が言っています.」
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