今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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「いい包丁」を探せ!~包丁選びの実際
【今日の料理】 2011/6/10 夕食
 今日は,曇りでしたが,気温が高いのか,涼しくはありませんでした.そろそろ,長袖だと暑いです.
 娘(3.9ヶ月)も,汗をたくさんかいているようで,いつも頭が濡れています.冬場は,娘を抱くと暖かくて,暖房器具がわりに大変重宝したのですが,最近は,ちょっと暑いな,と思うことが増えてきました.これからの季節,あせもができてしまわないか,少し心配です.
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★米飯

★みそ汁,かぶ・大根葉・かぶ葉

★あじ刺身
 妻のリクエスト「刺身」です.暑くなると,刺身が食べたくなります.

★豚軟骨煮
 妻が作りました.今回は,タイマーに気づかず,いつもより,圧力鍋のゆで時間が長くなってしまったそうです.でも,いつもより軟らかくなって,トロトロ感が増し,おいしかったです.
 大量に作ったので,残りはタレに漬け置いて,味が染みるのを待ちます.

★きゅうりチャンプルー
 昼の残り.本だしとしょうゆで味付け.冷めてもおいしいと,妻もご満悦でした.

★山芋と人参のごまあえ

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【今日の料理工学】 「いい包丁」を探せ!~包丁選びの実際
 だいぶ前の話ですが,当ブログにて,包丁の選び方を検討したことがありました(→こちら).実は,あの後,どうにも包丁が欲しくなってしまい,ずっと「いい包丁」を探していました.
 今回,包丁選びの目処がつきましたので,報告します.

 さて,以前の検討では,我が家には,次のような包丁が望ましいとしました.
 ・種類:刃渡り13~15cmのペティナイフ
 ・価格:5000円くらいまで
 ・刃先は,有名銘柄の高炭素ステンレス鋼
 ・刀身表面は,錆びにくい低炭素ステンレス鋼
 ・柄は,腐らないプラスチック

 今回,検討を進める中で,次のような変更/追加を行いました.
 ・種類:刃渡り18cmくらいの三徳包丁
 ・価格:10000円くらいまで 
 ・刀身表面は,つるりとしたシンプルな表面
 ・刃先は,「V金10号」というステンレス鋼

 包丁の種類は,当初ペティナイフを考えていました.しかし,我が家の場合,①包丁が2本あっても絶対に使い分けない自信がある,②包丁を2本も置く場所がない,という事情があります.そこで,1本で用が足りる,三徳包丁に変更しました.
 そうすると,価格は5000円では難しそうなので,10000円に変更しました.

 また,高級な包丁だと,刀身表面に「ダマスカス」や「鎚目」と呼ばれる模様がつくものがあります.
 「ダマスカス」は,刀身を多層(数十層)の鋼材を重ね合わせて作ってあるものです.性格の異なる鋼材を多層にすることで,じん性と強度を両立する効果があります.多層の鋼材の継ぎ合わせ面が刀身表面に出て,木目のような,墨を流したような模様が現れるのです.ダマスカスの模様には,高級感を感じる方も多いようですが,私は好きではありません.汚れやシミが付いているようにしか,見えないのです.
 「鎚目」は,刀身の表面に,金槌で叩いたような,凹凸があるものです.これも,高級感を感じる方も多いようですが,私は嫌いです.どうしても,下品に見えてしまうのです.

 最後に,刃先の材質です.有名銘柄の高炭素ステンレス鋼には,さまざまなものがあります.その中から,ネット情報で評判のよさそうな「V金10号」を選びました.V金10号の合金元素は,以下の通りです[1].Co(コバルト)が添加されている点が,他のステンレス鋼と異なる特徴のようです.
 1%C-15%Cr-1%Mo-0.2%V-1.5%Co

[1]武生特殊鋼材HP;オリジナル刃物鋼
http://www.e-tokko.com/


 以上を総合して,望ましい包丁は,以下としました.
 ・種類:刃渡り18cmくらいの三徳包丁
 ・価格:10000円くらいまで
 ・刀身の刃先は,「V金10号」というステンレス鋼
 ・刀身表面は,錆びにくい低炭素ステンレス鋼
 ・刀身表面は,つるりとしたシンプルな表面
 ・柄は,腐らないプラスチック

 この条件で,市場に実在する包丁を探しました.具体的には,以下の方法をとりました.
 ・近隣のスーパー,デパート,ホームセンターなどの小売店を訪問.
 ・ネット通販ショップで検索.
  検索ワード:(V金10 OR VG10 OR V-10) AND 三徳 AND 包丁 NOT ダマスカス

 実在店訪問およびネット店舗検索の結果は,次の通りでした.
 「該当する製品は存在しません.」


 仕方がないので,仕様の譲歩をしました.その結果,以下のいずれかの譲歩をすれば,市場に製品が存在することが分かりました.

●仕様A:
・刀身表面は低炭素ステンレスでなく,高炭素ステンレス鋼(刃と同一材)でよい.

●仕様B:
・柄はプラスチックでなく,木材でよい.

●仕様C:
・柄はプラスチックでなく,ステンレス鋼でよい.


 仕様A,B,Cの具体例は,以下の通りです.

●仕様A
・製品 :MCUSTA VG-10デュポンコーリアン柄三徳包丁
 http://www.silky-mcusta.co.jp/hocho/mcusta/cat42/ 
・製造元:丸章工業(岐阜-関)
・価格 :代表価格14910円,定価14910円

●仕様B
・製品 :哲弘 万能包丁 V金10号
 http://www.soho-net.ne.jp/~kiryu/v10.htm
・製造元:桐生工業(新潟-三条)
・価格 :代表価格4700円,定価8190円

●仕様C
・製品 :マザーズセレクション三徳包丁
 http://www.yaxell.co.jp/  
・製造元:ヤクセル(岐阜-関)
・価格 :代表価格3865円,定価8400円


 さて,どれを選ぶか,です.

 続きは次回


(補足) 2011/6/11
 「V金10号」の合金元素は,どのような効果があるのか,推察してみます.
 文献[1]によると,合金元素の量は,以下の通りです.
  1%C-15%Cr-1%Mo-0.2%V-1.5%Co

 一般に,鋼材に合金元素を添加すると,以下の効果が得られます[2].
 ・固溶強化:原子配列が歪むため,塑性変形しにくくなり,強度が上がる.
 ・析出強化:合金元素の炭化物が生成され,原子配列が歪み,強度が上がる.
 このほか,合金元素は,焼入れ性にも重要な影響を及ぼします.

[2]須藤;機械材料学,コロナ社,(1985)
 
 また,文献[3]によると,各元素には,以下の特徴があるようです.
 ・Cr:炭化物を作りやすい.防錆皮膜を作る.
 ・Mo:炭化物を作りやすい.
 ・V :炭化物を特に作りやすい.
 ・Co:炭化物を作りにくい.
 
[3]日本金属学会編;鉄鋼材料,日本金属学会,(1985)

 これらを総合すると,各元素には,次のような効果がありそうです.
 ・Cr:防錆皮膜を作る.
 ・Mo:主に析出強化による強度向上.
 ・V :主に析出強化による強度向上.
 ・Co:主に固溶強化による強度向上.

 なお,材料の製造元の説明[1]では,以下の効果を述べています.
 ・Cr,Mo,Co:素地の強化,炭化物の脱落防止
 ・V:組織の微細化
 ・Cr,Mo,V:炭化物の析出


【今回の結論】
 要求仕様を満たす「いい包丁」が,市場に存在するとは限りません.
 その場合は,いくつかの仕様を,譲歩する必要があります.しかし,最終的な選択は,困難なものになりそうです.


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