今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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「いい包丁」の錆と研ぎやすさ~1年使っての感想
【今日の夕食】
 今日は、妻と娘(1歳5ヶ月)で、ホームセンターに買い物に出かけました。娘の水遊びグッズや、扇風機などを買い込みました。
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★パン
 ホームベーカリーで焼いたものです。このところ、気温が高いせいか、ふくらみが悪かったそうですが、今日は上手にできました。

★鮭のクリームシチュー
 具は、人参・玉ねぎ・じゃがいも。鮭は、粉をまぶして焼いてから使ったそうです。このひと手間が、妻の料理と私の料理の、味の差になるのだと思います。

★サラダ、トマト・水菜・紫玉ねぎ


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【今日のおじさん】 「いい包丁」の錆と研ぎやすさ~1年使っての感想
 我が家では、収入にそぐわず、15000円もする包丁を使っています。この包丁は、当ブログで包丁関連の話題を扱っているうちに、欲しくなってしまった品物です。(現在は、販売終了しているようです。)
 ・製品 :MCUSTA VG-10ダマスカス デュポンコーリアン柄三徳包丁
  http://www.silky-mcusta.co.jp/hocho/mcusta/cat44/ 
 ・製造元:丸章工業(岐阜-関)
 ・価格 :購入価格14910円,定価19530円
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★包丁を買った当時の懸念点
 この包丁を買ってから、1年ちょっとが過ぎました。買った当時に、この包丁に関する懸念点を挙げていました(→こちらの記事)。以下の通りです。
 1.これまでの包丁よりひと回り大きい(刃渡り180mm)ので,使い勝手に懸念がある.
 2.ダマスカス模様が,汚らしく見える(好みの問題).
 3.刀身の背が丸く,背を使った調理がやりにくいかもしれない.
 4.刀身の先端が鋭利なため,使っている間に折れそう.
 5.柄がツルツルしていて,滑りやすそう.
 6.刀身が高炭素ステンレス鋼(VG-10)なので,錆びやすいかもしれない.
 7.刀身が硬いので,砥ぎにくいかもしれない. 


★実際に使ってみての結果
 1年間使ってみて、上の懸念が実際にどうだったか、まとめておきます。

1.包丁の大きさ
 使い勝手に、特に問題はありません。慣れてしまえば、大丈夫でした。

2.ダマスカス模様
 きれいには思えませんが、最近は見慣れました。

3.刀身の背が丸い
 これは、キュウリのイボとりなどで、問題になります。妻は、あまり気にしないようです。

4.刀身の先端が鋭利で折れそう
 実際に、使用から6ヶ月程度で、折れました。左が買った直後の状態です。先端が折れたために、右のように、なだらかな形状に研ぎ直しました。(詳しい内容は、こちら
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 私の場合、先端は豆腐の容器を開けるときくらいしか使いません。研ぎ直した形状でも、あまり不自由は感じません。

5.柄が滑りやすそう
 柄はプラスチック(アクリル樹脂)ですが、形状に凹凸があるので、特に滑りやすいとは感じません。ただ、柄の色が白いので、汚れが目立つ気がします。

6.刀身が錆びやすいかも
 高炭素ステンレス鋼(この包丁の鋼種はVG-10)は、普及価格の包丁のステンレス鋼よりも、錆びやすいようです。実際、使用から3ヶ月ほど経った昨年の9月に、点状の錆が発生しました。(詳しくは、こちら
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 ただ、錆は僅かでした。クレンザーでこすりとると、簡単に除去できる程度でした。実用上は、問題ないレベルと言えそうです。

7.刀身が硬く、研ぎにくいかも
 せっかく高い包丁を持っているので、砥石も買いました。といっても、1000円くらいの、最も安い部類の砥石です。砥石を使った包丁研ぎは、以前には経験がありません。(以前は、「ダイヤモンドシャープナー」という、ヤスリのような研ぎ器を使っていました。)
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 こちらが、研ぐ前の刃の拡大です。20倍のルーペを通して、撮影しました。刃先に、小さな刃こぼれが数箇所、目立って確認できます。深さは、推察で0.2mmくらいでしょうか。
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 そしてこちらが、研いだ後の刃の拡大です。刃こぼれの状態は、まったく変わっていません。研ぎ方が、ヘタクソなのかもしれません。ただ、切れ味は、だいぶ回復したように感じました。
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 これだけ大きい刃こぼれになってしまうと、かなり研がないと、完全には直らないのかもしれません。しかし、完全に刃こぼれが消えるまで研いでしまうと、刃がどんどん減ってしまう気がします。
 包丁研ぎに慣れていないので、研ぎにくいのかどうか、よく分かりません。ただ、切れ味に大きな問題は感じませんので、特に不便は感じません。

 なお、最近の研ぎ直しのインターバルは、2ヶ月程度です。以前の2000円の包丁では1ヶ月程度でしたから、「いい包丁」(高炭素ステンレスの包丁)は、切れ味が長持ちすると言えそうです。


★まとめ
 「いい包丁」は、刀身の鋼の種類が違うようです。私の「いい包丁」では、高炭素ステンレス鋼(鋼種:VG-10)を使っています。この鋼種は、硬度が高いのが特徴です。実際に使ってみたところ、次の結果でした。
・普及価格の包丁に比べて、錆が発生しやすい。しかし、実用上は問題ないレベル。
・普及価格の包丁に比べて、刃こぼれしにくい様子。研ぎ直しのインターバルが2倍程度になった。

 「いい包丁」は、鋼種以外にも、使いやすさや、デザインなど、いろいろなところにお金をかけています。お気に入りの一本が見つかると、とても良いです。


(補足)2012/8/18
 上のように、普通のデジカメと普通のルーペを組み合わせるだけで、かなり良好な拡大写真がとれます。小さな刃こぼれを見たいならば、20倍程度がオススメ。



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ダイヤモンドシャープナーか天然砥石か簡易研ぎ器か、ということよりも、シャープナーの粒度のほうが問題です。#5000の仕上砥石がコテで地面を平らに馴らすようなものだとしたら、#1000の中砥石はツルハシやスコップで荒れた大地を耕すような感じで、#200の荒砥石はシャベルカーで凸凹の大地を馴らすようなイメージです。それだけ欠けてると荒砥石から始める方が手っ取り早いです。中砥石だと時間がかかります。
BRO | URL | 2012/07/24/Tue 22:57 [編集]
> BRO さん
 ありがとうございます。この砥石は、#800だったと記憶しています。腕が悪く、カエリとりがうまくいかないので、今はシャープナーで仕上げています。切れ味にはあまりうるさくないので、今のところ問題なく使っています。
 刃こぼれは、だんだん増えているように感じます。状況を見て、荒砥石も試してみたいです。
マツジョン | URL | 2012/07/25/Wed 22:22 [編集]



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