今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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圧力の調理時間への影響は?~圧力鍋ではなく,高温鍋
【今日の料理】 2011/4/11 夕食
 今日は,残り物が多くあり,豪華です.妻から「たんぱく質が足りない気がする」との意見をもらい,ちょっと厚めの品揃えです.また,私の体重が減り続けているため,ごはんの量を250g→300gに,増やしています.



★米飯,十穀入り

★みそ汁,卵・大根・こまつな・わかめ
 昼の残りに,卵を加えました.

★ぶり照り焼き
 見切り半額のぶりを照り焼き.テフロンのフライパンで焼くと,焦げ付かずに簡単,おいしくできました.

★いりどり風煮物
 鶏と根菜類を,圧力鍋で炊いたもの.加圧2分.例によって,大量に作りました.

★糸三つ葉と牛肉の炒め
 昼の残り.ごま油とオイスターソースで味付けしました.

★きんぴらごぼう
 昨日の残り.

★浅漬け
 昨日の残り.

★りんご

【今日の料理工学】 圧力の調理時間への影響は?~圧力鍋ではなく,高温鍋
 圧力鍋で調理すると,通常の調理に比べて,温度が20℃ほど高温になるため,煮えるまでの時間が約1/5程度と,大幅に短縮できることが,前回までの考察から分かりました.
 しかし,圧力鍋を用いると調理時間を短縮できる理由として,以下のような記述がありました[1].
 「圧力で素材の組織を緩めることで,やわらかく仕上げる」

 [1]牛尾理恵;圧力鍋でスグでき!人気おかず,学研,(2010)



 残念ながら,当方の力では,この記述の正否を,確かめることはできませんでした.

 確かに,圧力鍋の内部は高圧になっているので,調理の初期に,材料内部の圧力は大気圧を保っている場合には,外部の高圧な圧力との差で,材料外部に機械的な破壊が生じるかもしれません.しかし,調理に用いる通常の材料の内部に,それほど多くの空気が閉じ込められているとは考えにくいです.ある調理が進めば,中の空気は,簡単に外に放出される気がします.したがって,材料内部と外部の圧力の差によって,材料がやわらかくなる,というのは,あまり正しくなさそうに感じます.

 しかし,一方で,「減圧鍋」というものが,存在します.
 http://www.cecile.co.jp/detail/1/LFKT1H000015/


 この「減圧鍋」では,圧力鍋とは逆に,鍋内部の圧力を減圧しています.具体的には,沸騰させて蒸気を蓋の逆止弁から外部に逃がし,火を止めて放置すると,冷却時に内圧が下がる,というものです.これによって,材料内部の空気が抜けて,代わりに調味料が染みる,ということです.
 私は,この減圧鍋を,実際に使用したことがありませんので,実際にどれほどの効果があるのか,分かりません.しかし,この減圧鍋が上の説明通りに機能するのであれば,材料の内部には,少なからず,常圧では外部に抜けにくい状態で,空気が閉じ込められている,ということになります.

 以上から,圧力が,直接的に素材をやわらかくすることに,利いているのかどうかは,分かりません.
 ただ,圧力によって,直接的に素材の破壊が行われているとしても,素材の強度は,やはり温度に依存しているはずです.そして,温度と強度の関係には,やはり,アレニウスの定理が成り立つものと,推察されます.つまり,圧力による直接的な破壊も,熱による破壊も,程度には差があるかもしれませんが,同じように,温度に強く依存すると,推察されます.
 したがって,圧力鍋においては,主に高温であることが,調理スピードを速める要因と,考えてよいと思われます.
ただ,圧力鍋では,温度と圧力を独立に制御することはできませんので,温度と圧力の影響を,個別に考えることには,あまり意味がないかもしれません.

【今回の結論】
 圧力鍋を使用すると,調理が早くなる理由について,まとめます.
 ①圧力が高い → 温度が高い → 熱で構造が破壊される速度が速まる
 ②圧力が高い → 機械的に構造が破壊される
 ③圧力が高い → 温度が高い → 構造の機械的な強度が弱まる
 圧力鍋において,調理スピードが速まる主要因は,高温であるため,と考えられます.


圧力鍋編・前の記事:圧力鍋の調理スピード
圧力鍋編・次の記事:味の染みの実験

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育児叔おじさん はじめまして

ブログ村のランキングでこのブログを知り、昨晩は読み耽りました。圧力鍋の考察には感心した次第です。
我が家にも圧力鍋(ラゴスティーナ&セブ)がありますが、私はあまり使いません。というのは木炭+七輪という贅沢な熱源で長時間の加熱が可能だからです。
豚バラ軟骨は4-5時間かけて煮込みます。100℃以上にはならないので煮こごりが出来ます。

今後も宜しくお願いします。
271828さん,2011/05/04 07:59

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 コメントありがとうございます.
 圧力鍋は,身は柔らかくなるのですが,味の染みが悪いのが,弱点です.
 我が家の料理は,材料費を節約し,時間と手間を節約し,ついでに味も節約する料理ですので,圧力鍋が大活躍しています.
マツジョン,2011/05/04 22:31
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すごく楽しいブログですね
科学や物理はさっぱり苦手なのですがお料理は好きで、常日頃からどうして煮物は冷めるときに味がしみるといわれているのかなぁと思いこのブログにたどり着きました。これからも時々拝見させて頂きます。
にわやっきょく | URL | 2012/12/05/Wed 21:20 [編集]
> にわやっきょく さん
 ありがとうございます。最近は、私が料理がする機会がめっきり減り、妻の料理紹介ブログになっています。これから煮物の季節なので、少しは圧力鍋で料理をしてみたいと思っています。
マツジョン | URL | 2012/12/07/Fri 18:04 [編集]



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