今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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鮭節とカツオ節のアミノ酸量(旨み成分)の比較
【今日の夕食】
 今週は残業が多く、やや疲れ気味です。
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★米飯

★みそ汁、わかめ・大根

★鶏焼き、ねぎ塩タレ
 ねぎ塩が利いています。

★鮭スモークのサラダ
 北海道土産の鮭スモークを使ったサラダです。野菜は、レタスとグリーンレタスとトマト。

★梨


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【今日のおじさん】 鮭節とカツオ節のアミノ酸量(旨み成分)の比較
 北海道土産に、「鮭節」を買いました。カツオ節の、鮭バージョンだそうです。今回買ったのは、「のりとも朝倉商店」の「羅臼 鮭節」です。
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 パンフレット[1]によると、次のような記載があります。
「鮭節は風味に関する遊離アミノ酸が多く、他の天然調味料と比較して2倍~5倍も含まれている。例えば、うま味を感じるグルタミン酸やアスパラギン酸はカツオ節と比較して3倍以上多く、エビやホタテの甘味成分であるグリシンやアラニンなどのアミノ酸は2倍以上多く含まれている。一方、ロイシン、アルギニンなどの苦いアミノ酸も2倍以上多く含まれている。また、サケ科魚類にはアンセリンというジペプチドが多く含まれていることが知られており、風味やコクを強化するといわれている。アンセリンは鮭節ではカツオ節の8倍以上も含まれており、鮭節の風味の特長の1つになると思われる。遊離アミノ酸組成の結果をまとめると、鮭節はカツオ節と比較して甘味、旨み、苦味が強い特長が示されている。」

[1]食クラスター連携協議体;新しい伝説の始まり 羅臼鮭節
http://www.fc-nw.jp/reference//files/20111100/sake_panf01.pdf

 同パンフレット[1]に記載された、「遊離アミノ酸」の量を、鮭節とカツオ節(花かつお)とで比較しました。下図の通りです。鮭節は、旨み・甘味・苦味の成分といわれるアミノ酸が多いようです。
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 一方で、「日本食品標準成分表準拠 アミノ酸成分表2010」[2]から、鮭(シロサケ)とカツオ(初カツオ)の、生魚でのアミノ酸の量を比較してみました。以下のようになります。
[2]文部科学省;日本食品標準成分表準拠 アミノ酸成分表2010

http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1298881.htm

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 上図を見ると、生魚では、各アミノ酸の量に大差はないようです。これは、生魚の図が「アミノ酸」量であるのに対して、節の図が「遊離アミノ酸」であるためかもしれません。(アミノ酸と遊離アミノ酸の違いは、よく分かりません。)


 鮭節を使った料理が、こちら。妻が作りました。ベーコンと鮭で、ダシをとっています。良い風味があって、おいしかったです。
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 なお、鮭節だけ食べると、風味の少ないカツオ節のようでした。


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