今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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食品のカロリーは,どうやって測定する?~3つの方法
【今日の料理】 2011/4/21 夕食
 今日は,妻と娘(生後2ヶ月)とで,ショッピングモールに買い物に行きました.オムツ替えコーナーもあり,安心していたのですが,いざオムツ替えをしようとすると,大きい方が出ており,パニックになり,買い物中の妻を呼ぶハメになってしまいました.周囲の人に「できるイクメン」をアピールするぜ,と思っていたのですが,なかなか,うまくいかないものです. 


★米飯,十穀入り

★豆乳ホワイトシチュー
 手作りルウで作りました.圧力鍋,加圧3分.具は,鶏ささみ・たまねぎ・じゃがいも・人参・しめじ.
 豆乳は,ルウを加えた直後に,100ccほど加えています.(牛乳は,使っていません.)
 ルウは,小麦粉とオリーブオイルを等量混ぜて,電子レンジで30秒加熱しただけのものです.わざわざ炒めなくて良いので,便利です.また,使った油の分量が分かるので,買ってきたルウと比べて,安心です.なお,このルウは,文献[1]で紹介されている「ブールマニエ」で,バターに変えてオリーブオイルを使用したものです.
[1]浅田峰子;基本の台所,グラフ社,(2002)

★こまつな おひたし
 こまつなをビタクラフトのフライパンで無水調理.今日は,焦がさずにできました.慌てず,弱火のまま待つのが,コツのようです.かつお節と,昆布つゆをかけました.

★イエローミニトマト
 頂きものです.甘くて,美味でした.

【今日の料理工学】 食品のカロリーは,どうやって測定する?~3つの方法
 前回まで,運動のときに消費するカロリーについて,調べてみました.
 しかし,カロリーというと,消費カロリーのほかに,摂取カロリーがあります.市販の食品には,カロリーが記載されていますが,これは,「この食品を食べると,これだけのカロリーを摂取できます」,という意味と考えられます.

 さて,この食品のカロリーですが,いったい,どのように測定(または算定)するのでしょうか?

 大まかに分けて,次の3通りの方法が,あるようです.
a)食材を燃やして,発生する熱量(カロリー)を測定する方法.
b)食材に含まれる主要成分の量を測定した後,各主要成分ごとの平均的な熱量を掛けて計算する方法.
c)食品の素材のカロリー(既知とする)を,合算する方法.

 a)としては,「熱量計」というもので測定する方法があります.熱量計の例が,文献[2]に記載されています.このタイプの熱量計(ボンベ熱量計)の原理は,次の通りです[3].
 酸素を圧入したボンベ内で,試料を燃焼させます.その際の発熱で,周囲に配置された水を温めます.この水の温度上昇を測定します.水の周囲は断熱して,外部に熱が逃げないようにしています.水の比熱(単位重量の物質を,単位温度だけ上昇させるために必要な熱量)は,既知ですから,温度上昇量が分かれば,熱量(カロリー)が分かる,というわけです.

[2]島津製作所;燃研式自動ボンベ熱量計 CA-4AJ
 http://www.an.shimadzu.co.jp/ta/ca4p.htm
[3]上越環境化学センター;熱量測定装置
 http://www.jo-kan.or.jp/gyoumuannai/equipment/calory_meter.htm

 b)としては,「修正アトウォーター法」という方法があります.この方法では,以下の手順で,食品のカロリーを求めます[4].
 )食品中の,炭水化物・脂質・たんぱく質の量を,測定する.
 )炭水化物=4kcal/g,脂質=9kcal/g,たんぱく質=4kcal/g,として,食品のカロリーを計算する.

[4]日本食品分析センター
 http://www.jfrl.or.jp/modules/xoopsfaq/

 c)は,代表的な食品について,カロリーがデータベースになっているので,これを用いる方法です.データベースとしては,「日本食品標準成分表」[5]が,あります.

[5]文部科学省;五訂増補日本食品標準成分表,(2005)
 http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802.htm

 実際に,食品のカロリーを求める場合に,上のa)~c)の,どの方法を使うかは,食品の形態や,容認できるコストなどで,異なると思われます.
 当方の推定ですが,大まかには,以下のような具合でしょうか.
a)発熱量から測定=基礎研究,
b)成分から計算=比較的均質な加工食品(菓子など),
c)素材のカロリーから計算=外食や手料理,

【今回の結論】
 食品のカロリーの測定(または算定)方法には,以下の3通りの方法がある.
 a)食品を燃焼させ,発生した熱量(カロリー)を,測定する.
 b)食品の成分を計量した後,成分ごとのカロリー(既知)から,計算する.
 c)素材のカロリーを,データベースから参照する.


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