今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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圧力鍋は,味が染みにくい?~大根を用いた比較実験
【今日の料理】 2011/5/27 夕食
 今日のトピックスは,特にありません.いつも通り,ジムに行き,買い物をして,料理をしました.典型的な,主夫の一日と言えそうです.
 あまりに暇なので,妻のブログ「てきとー母さん」を,てきとーに更新しておきました.妻のブログは,てきとーなので,更新がとても楽で,うらやましいです.


★米飯

★みそ汁,大根・大根葉

★豚肉カレー炒め
 余っていた,ハウスのジャワカレーを使いました.具は,にんにく・豚肉・にんじん・ピーマン・もやし・レタス.
 カレー炒めは初めてで,どんなものか不安でしたが,妻には,「たまには,いいんじゃない」との感想を頂きました.

★湯どうふ
 電子レンジでチン.かつおぶし,ねぎ,しょうがを添えて,ヤマサ昆布つゆをかけました.

【今日の料理工学】 圧力鍋は,味が染みにくい?~大根を用いた比較実験
 「今日の料理工学」の最初のテーマとして,圧力鍋を取り上げました.(→こちら)このときの結果として,以下のことが分かりました.
 ・圧力鍋の内部は,高温(例えば,約120℃)になっている.
 ・高温だと,アレニウスの定理により,材料の煮え(破壊)が著しく速く進む.
 ・120℃の調理では,100℃の調理に比べて,約1/5の時間で,煮える(柔らかくなる).


 圧力鍋は,調理が短時間で済むので,私は愛用しています.しかし,圧力鍋には,弱点がないわけではありません.
 短時間で材料が柔らかくなるのですが,味の染み込みが,いまひとつの気がするのです.つまり,材料の「煮え」(柔らかくなること)は,約5倍速いのですが,「味の染み」は,5倍も速くないように感じます.

 そこで今回は,実験をします.圧力鍋の調理で,「味の染み」がどの程度加速されるか,調べてみたいと思います.

 準備した試料を,図1に示します.試料の諸元は,以下の通りです.
 ・試料の種類:大根
 ・試料の形状:イチョウ切り
  ・半径:約40mm
  ・厚さ:約15mm
<図1>
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 上の試料をa,b,c,dの4個準備して,次の条件で,下ごしらえしました.
 ●試料a:
 ・そのまま(下ごしらえなし)

 ●試料b,c,d:
 )圧力鍋に,湯をわかす.
 )試料3個を,同時に投入する.
 )圧力鍋のフタをし,圧が上がってから5分加圧,その後自然冷却

 下ごしらえの後,それぞれ,以下の条件で調理しました.調味液は,しょうゆ:水=1:4で,混ぜたものです.
 ・試料a:室温(約20℃)で,調味液に10分間漬ける.
 ・試料b:室温(約20℃)で,調味液に10分間漬ける.
 ・試料c:普通鍋(100℃)で,調味液で10分間煮る.
 ・試料d:圧力鍋(推定120℃)で,調味液で10分間煮る.
 試料cとdでは,湯を煮立ててから,試料を入れました.また,試料dでは,フタをして圧が上がってから10分煮て,強制減圧(おもり徐荷)しました.

 調理終了後,試料a~dで,調味液の染み具合を比較します.比較項目は,以下としました.
 ・外観(表面および切断面)…目視観察による
 ・調味液の染みの深さ…定規(最小目盛=1mm)により測定
 ・味,食感…食べる人=36歳男性,かなりヒマ人

 調理の様子を,図2に示します.左から,試料a,b,d,c,です.
<図2>
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 さて,期待の実験結果です.

 調理後の試料の外観を,図3に示します.左から,試料a,b,c,d,です.
 ・試料a:下ごしらえなし→室温で調味液に漬けた.
 ・試料b:圧力鍋で下ゆで→室温で調味液に漬けた.
 ・試料c:圧力鍋で下ゆで→普通鍋で調味液で煮た.
 ・試料d:圧力鍋で下ゆで→圧力鍋で調味液で煮た.
<図3>
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 試料a→b→c・d,の順で,色が濃くなっています.試料cとdで,色の差は,ほとんど分かりませんでした.

 試料を切断して,調味液の染み具合を観察しました.結果を,下図4に示します.
<図4>
(a)試料a:下ごしらえなし→室温で調味液に漬けた.
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(b)試料b:圧力鍋で下ゆで→室温で調味液に漬けた.
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(c)試料c:圧力鍋で下ゆで→普通鍋で調味液で煮た.
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(d)試料d:圧力鍋で下ゆで→圧力鍋で調味液で煮た.
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 観察結果をまとめます.
 ・試料a:ほとんど色がついていない.
 ・試料b:少しだけ色が染みている.染みた深さは,約1~2mm.
 ・試料c:やや深くまで色が染みている.染みた深さは,約3~4mm.
 ・試料d:やや深くまで色が染みている.染みた深さは,約3~4mm.
 ここで,染みた調味液の色は,グラデーションがかかっています.正確な測定は難しいので,エイヤ!で目視測定しました.
 
 最後に,各試料を食べてみました.「いただきま~す♪」
 ・試料a:ゴリゴリ.味がない.
 ・試料b:ちょうどよい固さ.味もちょうどよい.
 ・試料c:柔らかい.しょっぱい.
 ・試料d:とても柔らかい.しょっぱい.

 まとめです.
 ・味の染み具合は,圧力鍋調理と,普通鍋調理で,有意な差は認められなかった.
 ・室温(約20℃)に比べて,圧力鍋(推定120℃)or普通鍋(100℃)調理では,染みた深さが約2倍深かった.

 以前の考察では,煮える速さ(柔らかくなる速さ)について,以下の知見を得ています.
 ・100℃→120℃にすることで,5倍速く,柔らかくなる.

 これに対して,今回の結果から,以下のことが言えそうです.
 ・20℃→120℃にしても,染みる速さは,約2倍にしかならない.

 100℃の温度アップで染みる速さが2倍とすると,20℃の温度アップでは,染みる速さは次のようになりそうです.
  2^(20℃/100℃)≒1.1倍
 つまり,普通鍋→圧力鍋としても,染みる速さは,約1.1倍にしかならないと,推定されます.実際,今回の実験結果でも,普通鍋と圧力鍋とで,染みた深さに大差はありませんでした.

 以上の考察によると,圧力鍋の調理では,柔らかくなる速さは5倍なのに,染みる速さは1.1倍に過ぎません.したがって,圧力鍋を使うと,普通鍋に比べて,味のバランス(柔らかさと染み具合のバランス)が崩れるのは,不可避と思われます.圧力鍋を使う場合には,味付けの仕方に,注意をする必要がありそうです.

【今回の結論】
 圧力鍋を使った実験の結果から,以下が分かりました.
 ・調理温度20℃→120℃としても,調味液が染みた深さは,約2倍にしかならなかった.
 ・圧力鍋(内部温度120℃)を使っても,染みる速さは,普通鍋の1.1倍程度と推定される.


【バックナンバー】
煮物編・前の記事:圧力鍋・圧力の影響
煮物編・次の記事:味が染みる原理

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分かりやすかったです!
圧力鍋と普通鍋の味の染み方がとても分かりやすかったです。丁度興味があった内容だったので、とても嬉しい♪鶏手羽は普通鍋で煮込もうと決めました。ありがとうございました!
鶏手羽ちゃん | URL | 2012/09/28/Fri 13:54 [編集]
>鶏手羽ちゃん さん
 ありがとうございます。普通鍋に慣れた方が圧力鍋を使うと、仕上がりに(特に味の染み具合に)違和感を感じることが多いようです。私の場合、圧力鍋で煮た後に、しばらく放置して、味を染みさせるようにしています。味のよく染みた煮物は、おいしいですね。
マツジョン | URL | 2012/09/29/Sat 01:42 [編集]



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