今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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沼津港・丸天「まぐろテールシチュー」特許レシピ
【今日の夕食】
 今日は、妻と娘(2歳2ヶ月)と、茅ヶ崎のイオン(旧ジャスコ)まで行きました。妻の育児サークルの山登り用に、帽子・リュック・靴を買いました。娘はマクドナルドのポテト&ハンバーガーを食べ、店の中を探検して、とても上機嫌でした。
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★米飯、雑穀入り

★みそ汁、わかめ

★肉団子のトマト煮
 圧力鍋を使ったそうです。肉団子は、挽肉・玉ねぎ・ニンニクの入った、妻の手作りです。キャベツとトマト缶で煮込みました。手作りの肉団子は、シンプルな味わいで、とてもおいしいです。

★4点盛りプレート
・トマト
・ほうれん草
・れんこんきんぴら
・厚揚げとじゃがいもの煮物

★はっさく

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【今日のおじさん】沼津港・丸天「まぐろテールシチュー」特許レシピ
 今年2月のことですが、沼津港(静岡県沼津市)に行きました(こちらの記事)。


★沼津「魚河岸丸天」の名物料理
 このとき、気になったのが、「魚河岸 丸天(うおがし まるてん)」という、食事屋さんです。沼津港には、「みなと店」と「魚河岸店」の2店があるようです[1]。写真は魚河岸店です。
[1]魚河岸 丸天;
http://www.uogashi-maruten.co.jp/
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 ホームページには、「うまくて安くて新鮮で、しかもボリューム満点な魚料理」とあります。確かに、店先には、ボリュームたっぷりの料理が並んでいます(写真は、みなと店)。
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 私が関心をもったのは、「海鮮かきあげ」と、「まぐろテールシチュー」です。まず、海鮮かき揚げは、とても巨大です。ホームページによると、「魚河岸丸天で絶対的な人気を誇る逸品」とあります。
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 そして、まぐろのテールシチューです。和食がメインのイメージがある魚料理店で、洋食風の一品が目を引きました。
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★「まぐろテールシチュー」の特許
 海鮮かきあげ、まぐろテールシチューとも、「特許取得」と書かれています。せっかくの機会なので、今回は、「まぐろテールシチュー」の特許を調べてみました。
 特許電子図書館[2]で検索しました。
[2]工業所有権情報・研修館;特許電子図書館
http://www.ipdl.inpit.go.jp/homepg.ipdl

 以下の特許が、該当するものだと思われます。
 ・特許4796609(特願2008-208847、特開2010-041968)
 ・発明の名称:鮪のテールシチューの製法
 ・発明者  :早川 庸之

 なお、他に、次のような関連していそうな特許もありました。興味のある方は、ご参照下さい。
 ・特開2010-200681 鮪のテールステーキ・シチュー用の仕掛り品及び調理品の包装体
 ・特開2010-041961 鮪のテールステーキの製法


★まぐろテールシチューの作り方
 この特許には、まぐろテールシチューの作り方が、書かれています。特許が問題になるのは、「業として」特許を実施する場合です。したがって、特許されている料理であっても、自分の家庭で食べるために作ることは、まったく問題がありません。以下、特許に書かれたまぐろテールシチューの作り方を、要約してみました。(特開2010-041968の記載によります。)
1.まぐろの尻尾の鱗と尻尾を除去して、輪切りにする。
2.1に塩・コショウ・酒をふりかけて下味をつける。その後、小麦粉または片栗粉を均一につける。
3.油を入れたフライパンで、2の表面を焼き、きつね色よりも少し薄い焼き色をつける。
4.3を人肌程度に冷ましてから、ビニール袋に入れて真空パックして押圧する。(形状保持工程)
5.4を、62℃~70℃の湯の中に入れて、15~25分湯せんする。その後、氷水で冷ます。

 なお、シチューに向いたまぐろの種類は、本マグロまたはバチマグロだそうです。これらのまぐろは脂が多く、形がくずれにくく、ボソボソしにくいとあります。

 ここまでで、テールシチューの「仕掛り品(タネ)」ができます。このタネを、続けて調理します。
6.フライパンにバターと油を入れる。後述のソースを加え、弱火で気泡が出始めるまで煮込む。
7.5のタネをフライパンに入れて、弱火で20~35分煮込む。

 そして、ソースの内容は、次のように書かれています。
 市販のデミグラスソース、赤ワイン、トマト、ソース、トマトケチャップ、玉ねぎ、人参、リンゴ、セロリ、フルーツチャツネ等をみじん切りにしたものを弱火で煮込む。気泡が出始めたら、バター、牛乳、生クリーム、ワイン等を入れて、味を調える。

 以上の方法によると、「肉汁や水分を流出させず内部に閉じ込め、ジューシーさを保つと共にコラーゲンと旨みがたっぷりと含まれ、且つ、コクのある風味が得られる輪切りのままで仕上げられる鮪のテールシチュー」を作ることができるとのことです。


★家庭でまぐろテールシチューを作るときの問題点
 この方法には、家庭では難しそうな点が、いくつかあります。
a)まぐろのテールを入手できない。
b)真空パック(形状保持工程)ができない。

 まぐろのテールは、鮪の尻尾です。冷凍まぐろの鮮度を判別するときに、尻尾を切断して、切断面の状態で判断するそうです。この尻尾は、通常は商品とならずに放置されるそうです。したがって、一般家庭での入手性は、良くなさそうです。

 真空パックは、ポリ袋に入れた鮪を、「真空包装機」にかけて行うそうです。しかし、真空包装機を持つ一般家庭は少ないと思われます。真空パックの目的は、鮪の身を引き締めて、煮崩れしにくくすることだそうです。すぐに次の湯せんに進むのであれば、きちんとした真空でなく、手で空気を押し出すくらいでも大丈夫でしょうか。


★まとめ:まぐろテールシチューの作り方
 沼津・魚河岸丸天の名物料理「まぐろテールシチュー」のレシピを調べました。
 家庭で作る場合には、①素材の入手、②真空パックの方法、が問題になりそうです。

 店のものを食べたものがないため、おいしいのか、作ってみるべきかどうか、判断がつきませんでした。



 こちらは類似品。



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