今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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アップルパイ、手作りパイ生地とパイシートの比較
【今日の夕食】
 今日は、私一人で、妻と娘(2歳3か月)の母子分離山登りサークルの森の場所を確認に行きました。今後、妻の代わりに、私が娘を預けにいく可能性があるためです。森までの道のりは、道が狭く車が多いところがあって、少し危険を感じました。注意が必要そうです。
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★米飯

★みそ汁、かぼちゃ

★鶏南蛮、トマト・ほうれん草
 鶏胸肉に、甘酢タレと小ねぎをかけてたものです。


★卵コーンきぬさや炒め
 実家からもらった、きぬさやが、たっぷり入っています。



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【今日のおじさん】アップルパイ、手作りパイ生地とパイシートの比較
 先週の日曜日は、「母の日」でした。母はアップルパイが好きだったという記憶があります。そこで、アップルパイを作ることにしました。

 レシピは、書籍[1]によりました。この本は、妻が買ったものです。写真が豊富で、見ていると自分でも作れそうな気になります。

[1]川上文代;イチバン親切なお菓子の教科書、新星出版社、(2009) 

 このレシピによると、アップルパイの難易度は★3つ、最大の難易度です。所要時間は、150分となっていました。書いてある通りに、できるでしょうか。


★フィリングを作る
 最初に、フィリングを作ります。生地を寝かしている間に作ると効率がよいようですが、素人なので、先に作ることにしました。
 バターを熱して、いちょう切りにしたリンゴと砂糖を加えます。強火で煮立てて、水分を飛ばします。「茶色く煮詰まってきたらラム酒を回し入れる」とのことです。しかし、煮詰まり具合の加減が分からず、部分的に焦がしてしまいました(写真右)。焦げた部分を取り除いて、何とかなりました。
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 パン粉を加えて、水分を吸わせます。ちょっとパサついた感じです。水分を飛ばしすぎてしまったのか、心配になりました。(結果的には、後でオーブンで焼くときにリンゴから水分が出て、ちょうどよい湿り具合になりました。)
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 今回は、アップルパイを2個作ります。フィリングは、2回に分けて作りました。1回目が失敗したので、2回目は煮詰め具合を控えめにしました。1回目に比べて、薄い色合いです。
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 2種類の煮詰め具合のフィリングを用意しましたが、実際に食べてみると、煮詰め過ぎ気味のほうがコクがあって、私は好みでした。焦げるか焦げないかギリギリくらいのところが、適正なようです。


★パイ生地を作る
 次に、パイ生地です。パイ生地には、いろいろな種類があるようです。書籍[1]には、次の2種類が紹介されています。
a)速成折り込みパイ生地(フィユタージュ・ラピッド)
 ・材料を切り混ぜて作る。比較的簡単に作れる。
 ・パリパリとした食感
 ・アップルパイ、ミートパイなど。
b)折り込みパイ生地(パート・フィユテ)
 ・薄く延ばしたバターを包んで作る。高度なテクニックが必要。
 ・ハラハラとしたキメ細やかな層
 ・ミルフィーユ、リーフパイなど。

 アップルパイのレシピでは、「速成折り込みパイ生地」を使います。角切りバターと粉を、2枚の「カード」を使って混ぜます。カードを持っていないので、フライ返し2本で代用しました。バターを潰さないように混ぜるのがポイントだそうです。混ぜた後は、2等分して重ねてを、約5回繰り返します。これで、2^5=32層になっています。冷蔵庫で休ませます。
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 30分後。バターが固まって、しっかりした生地になりました。麺棒で15×60センチに伸ばします。生地の中に、バターがマダラに入っています。作業スペースの都合で、長さが少し足りませんが、仕方がありません。粉をはらって、4ツ折にします。しかし、ブラシを持っていないため、うまく粉をはらえませんでした。生地を直接手で触るとバターが溶けるので、やはり、ブラシが必須のようです。
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 向きを変えて伸ばして、再び4ツ折にします。これで、32×4×4=512層の生地になったはずです。ただし、本格的な折り込み生地(パート・フィユテ)とは異なり、各層を完全にバターで分断している訳ではありません。このために、パート・フィユテほどの細やかな層にはならないと思われます。
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 3ミリ厚さの正方形に伸ばします。約30センチ四方になりました。平らな台(宅配ピザの箱を使用)に乗せて、冷蔵庫で休ませます。 
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★フィリングを乗せる
 パイ皿がないので、100円ショップで「タルト型」を買ってきました。直径18センチの円形です。型に合わせて、生地を切り抜きます。
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 フィリングを乗せます。焦げ気味のものと、控えめに煮たものと、半分づつ乗せました。こうすれば、どちらがおいしいか、食べ比べができます。残りのパイ生地を適宜切断して、上に乗せます。周囲の円形の部分が端切れになってしまい、やや見栄えが悪いです。本来は、ぐるりと一周、ひとつながりの生地で覆うと良いようです。
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 220℃のオーブンで15分。続けて180℃で20分。2段階にする理由は、パイ生地を一気に焼いて膨らませた後、フィリングにじっくり火を通すためでしょうか。
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 生地は、しっかりと膨らみました。見た目は、きちんとパイのようになりました。最後に、「ナパージュ」を塗ります。ナパージュは、あんずジャム(アプリコットジャム)を水で煮溶かしたものです。間違って、水で溶いただけで(煮ないで)塗ってしまいましたが、問題なさそうです。



★市販のパイシートを使う
 妻が、私のパイ生地を信用していないようで、市販のパイシートも用意することになりました。こちらの調理担当は、妻です。

 使ったのは、「アクリフーズ」の「パイシート」です。4枚入りを、3枚使いました。パッケージのレシピに従って、切り取って組み立てました。
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 10cm×18cmの四角いパイシートなので、四角いアップルパイになりました。自立するため、パイ皿は不要です。
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★できあがり!
 手作りパイ生地と市販パイシート、それぞれのアップルパイが焼きあがりました。

 私の担当した、手作りパイ生地のアップルパイです。生地がふっくらとふくらんで、見栄えは良いです。ただ、タルト型を使ったのは、良くありませんでした。タルト型は、パイ皿に比べて、縁の部分の立ち上がりが急です。このため、下に敷いたパイ生地と、上に乗せたパイ生地が、うまく接合しませんでした。縁の部分の分厚いパイ生地は、アップルパイの楽しみのひとつです。縁がうまくできていないのは、とても残念でした。また、型から外すと形が崩れやすく、切り分けるのが難しくなってしまいました。
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 次に、妻の担当した、市販パイシート使用のアップルパイです。さすが市販生地、私の手作りと比べて、キメ細かい層ができているように見えます。
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★おいしく頂きました
 母の日に、実家に持って行きました。ちょうど兄夫婦&姪が来ていたので、皆で食べました。

 手作り生地仕様。生地の表面が固く、切り分けるのに難儀しました。パイ生地は、変にコシがあって、口に残る感じでした。しかし、きちんと層はできています。パリパリ感はありませんが、バターの風味があって、それなりに満足できる味でした。フィリングは、しっとりしていて、コクがあって、とても良い出来でした。
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 市販パイシート仕様。ふっくらと膨らみ、一層一層が薄く、パリパリとしています。
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 母の感想は、次の通りです。
 「パイ生地は、市販が良かった。フィリングは、焦げ気味の方がおいしかった。」

 娘(2歳2ヶ月)は、無言で、私の分まで手づかみでバクバク食べていました。気に入ったようです。


★費用について
 アップルパイでは、バターやラム酒など、値のはる材料を、たくさん使っています。
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 これだけ使うと、コストが心配です。そこで、今回のアップルパイで、どれだけの費用を使ったのか、整理してみました。以下の通りです。

a)フィリング
材料使用量費用購入価格
りんご2個194円97円/個
バター20g33.5円335円/200g
砂糖50g9.5円190円/1kg
ラム酒20cc59.6円298円/100cc
シナモン粉1g(小さじ1/4)10.5円105円/10g
パン粉40g17.6円88円/200g
小計 324.7円 


b-1)パイ生地 手作り
材料使用量費用購入価格
薄力粉75g14.8円198円/1kg
強力粉75g21.6円288円/1kg
バター110g184.3円335円/200g
ひとつまみ 
冷水75cc 
小計 220.7円 


b-2)パイ生地 市販パイシート使用
材料使用量費用購入価格
パイシート3枚299.3円399円/4枚
小計 299.3円 


c)仕上げ材料
材料使用量費用購入価格
1/2個9.3円187円/10個
あんずジャム40g(大さじ2)43.2円178円/165g
15cc 
小計 52.5円 


 合計費用は、次の通りでした。
 ・手作りパイ生地:フィリング325円+生地221円+仕上げ53円=599円
 ・パイシート使用:フィリング325円+生地299円+仕上げ53円=677円
 手作りパイ生地のほうが、少しだけ安くあがるようです。

 今回の場合、手作りパイ生地と、パイシート使用で、生地のサイズが違いました。両者の面積は、次の通りです。
 ・手作りパイ生地:円形、直径18cm =面積254cm^2
 ・パイシート使用:矩形、10cm×18cm=面積180cm^2
 手作りパイ生地のほうが、安価なのに面積が大きく、よりお得だと思われます。


★まとめ
 手作りアップルパイを作りました。以下を試しました。
 ・フィリング:焦げ気味、煮込み控えめ、の2種類
 ・生地   :手作り(速成折り込み生地)、市販パイシート、の2種類
 ・型    :手作り=円形タルト型、パイシート=型なし
 
 結果をまとめます。
 ・フィリング:
  ・単体ではパサパサ感があったが、焼くとしっとりして、適度な湿り具合になった。
  ・焦げ気味の方がコクがあり、好みの味だった。

 ・生地
  ・市販パイシートの方が、パリパリ感があって良かった。
  ・手作り生地は食感が今一歩だったが、完成できた達成感は高かった。

 ・型:
  ・タルト型は縁の立ち上がりが急なため、上下の生地がうまく接合せず、形が崩れてしまった。


 手作り生地は、思ったよりもうまくできました。生地の食感を改善したいところですが、原因が分からず、対処策を挙げられません。明らかに良くなかったのは、ブラシがなく、打ち粉をきちんとはらえなかったことと考えています。最初の工程で、バターと粉を混ぜすぎたようにも感じます。もう一度チャレンジしたいと思います。


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