今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

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刃こぼれした包丁を研ぐ~荒砥石と中砥石の粒度比較
【今日の夕食】
 娘(2歳3ヶ月)は、昨晩から微熱が続いています。おおむね元気ですが、少し咳が出ています。お腹のポツポツは、だいぶよくなりました。お医者さんによると、熱とポツポツとは関係がなさそう、とのことです。
 今日は、私の料理です。
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★米飯

★みそ汁、わかめ・麩

★肉じゃが
 圧力鍋で調理しました。具は、牛肉・じゃがいも・人参・玉ねぎ・しらたきです。味付けは、砂糖・しょうゆ・みりん。薄味すぎて、ほとんど味がしませんでした。

★もやしナムル風
 妻から、追加の一品です。

★花豆煮・そら豆・キムチ


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【今日のおじさん】 刃こぼれした包丁を研ぐ~荒砥石と中砥石の粒度比較
 包丁を研ぐために、砥石を買いました。「高儀」の「包丁荒砥石」です。材質は「ホワイトアランダム」、番手(粒度)は#220です。送料込みで、1500円程度でした。
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 以前から持っていたのは、「中砥石」です。番手は#800です。写真左の緑色が荒砥石、右の茶色が中砥石です。同一メーカーの、寸法形状が同一なものを揃えました。
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★荒砥石で大きい刃こぼれに対処
 荒砥石を買った理由は、包丁の刃こぼれが目立つためです。特に、包丁の先端付近に、大きな刃こぼれが数箇所見られます。
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 刃渡りの中央あたりにも、いくつか大きな刃こぼれがあります。錆も発生しています。この包丁は、「VG10」という、高硬度ステンレス鋼を使用したものです。高硬度ステンレス鋼は、炭素量が多いので、硬度が高い反面、ステンレス鋼の中では錆びやすいという欠点があるようです(詳しくは→こちらの記事)。
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 刃こぼれの大きさを確認するために、スケールと並べて撮影しました。1目盛=0.5mmです。目立った刃こぼれのサイズは、長さ0.5~1mm×深さ0.2~0.5mm程度に見えます。
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 これだけ大きい刃こぼれがあると、これまで持っていた中砥石だけでは、修正が困難に感じます。いくら研いでも、刃こぼれが改善されないように見えます(→こちらの記事)。そこで、今回、荒砥石を買うことにしました。


★研いでみた結果
 荒砥石(#220)→中砥石(#800)の順で、包丁を研ぎました。これまで使っていた中砥石と比べると、荒砥石は、ゴリゴリとしたアタリを感じます。研ぐほどに削れていく感じがします。
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 仕上げに、ダイヤモンドシャープナーを使いました。私の技量では、砥石だけだと、カエリを除去するのが難しいためです。
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 研ぎ終わった後の、包丁先端付近の様子です。残念ながら、刃こぼれは、最初と同じくらい残っています。(左:研いだ後、右:研ぐ前。)
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 中央あたりの刃こぼれも、まだ目立ちます。ほとんど変化がないようにも見えます。ただ、錆は落ちて、外観はきれいになりました。
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 残念ながら、大きな刃こぼれ(深さ0.2~0.5mm程度)には、あまり効果がありませんでした。しかし、目視では目立たないレベルの細かい刃こぼれは、大幅に改善されているはずです。研ぐ前後の刃先を比較すると、研いだ後は、全体にツルリと滑らかになっているように感じました。また、実際の切れ味には、特に問題ありませんでした。


★粗砥石と中砥石で、砥粒の大きさはどれくらい違う?
 砥石の番手が小さくなるほど、砥粒(砥石を構成する研磨粒子)の大きさが大きくなります。今回用意した中砥石#800と荒砥石#220で、どれくらい粒子の大きさが違うのか、確認してみます。
 インターネットで検索してみましたが、包丁用砥石の番手がどのように定義されているのか、よく分かりませんでした。そこで、ここでは、JIS規格の「研削といし用研磨材の粒度」(JIS R6001)[1]を参考にすることにします。
[1]日本工業標準調査会;JIS検索
http://www.jisc.go.jp/app/JPS/JPSO0020.html

 この規格によると、研削砥石用の粒子(研磨材)には、次の種類があります。
 a)荒粒
 b)一般研磨用微粉
 c)精密研磨用微粉
 このうち、a)とb)では、F100やF220、のように、記号Fを使って番手を表します。一方、c)では、#240や#800のように、記号#を使って番手を表すようです。手元にある包丁用砥石では、記号#を使った番手表示になっています。そこで、c)の精密研磨用微粉の規格を参照することにしました。
 しかし、精密研磨用微粉の場合、いちばん粗い番手が#240です。#220は存在しません。そこで、#220の代わりに#240を用いました。#240と#800の粒子径の規格は、次の通りです。(粒子径の測定方法には「沈降試験方法」と「電気抵抗試験方法」があります。各測定方法によって、規格の範囲が異なります。ここでは、電気抵抗試験方法での測定粒径を用いました。)
番手最大
粒子径
累積高さ
3%
累積高さ
50%
累積高さ
94%
#240(粗砥石)127103以下57.0±3.040以上
#800(中砥石)3831以下14.0±1.09以上
単位:μm(ミクロン)

 砥粒の粒子径は、一定ではなく、分布があります。このため、上の表のように、全体の何パーセントのところで何ミクロン、というような規格になっています。例えば#240は、大きいほうから数えてちょうど真ん中のサイズ(50%位置)の粒子が57±3ミクロンの粒径でなければならない、という規格です。
 上の表より、累積高さ50%の点で見ると、#240は57ミクロン、#800は14ミクロンです。57÷14≒4です。つまり、#240の砥石の砥粒は、#800の約4倍の大きさと考えられます。砥粒の大きさが4倍ならば、表面の凹凸も約4倍です。そして、表面の凹凸が4倍になれば、砥石の1度の往復で4倍の体積を削り落とすことができそうに思えます。つまり、粗砥石では、中砥石の約4倍の能率で包丁を研げるのでは、と期待できます。

※一般に、粒子の直径は、番手に反比例するようです。おおむね次式が成り立ちます。(累積高さ50%、電気抵抗試験方法の場合。当方が導出した式です。)
 粒径[μm]=13000÷番手[#]
 例えば#800ならば、13000÷800=16μmです。
(近似式なので、本当の規格値14μmから少しズレています。)


★まとめ
 #220の荒砥石を買いました。#800の中砥石に比べて、ゴリゴリと削れる印象でした。しかし、深さ0.2~0.5ミリ程度の大きい刃こぼれは、解消できませんでした。
 砥石の粒子の大きさは、番手にほぼ反比例します。#220の粒子は、#800の約4倍の大きさです。



★包丁に関する記事一覧を、写真入りでまとめてあります。
→こちら


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