今日のおじさん、なに食べました? (仮)

妻の料理と、おじさんの毎日の記録です。ほんのり工学テイスト。

gang01.jpg
↑↑↑夏休みの自由研究。画像クリックで記事一覧を表示します↑↑↑
高い包丁は,切れ味が良い?~結局,研ぐのは自分
【今日の料理】 2011/6/25 夕食
 今日は,妻が自動車学校で,高速道路を走ってきたとのことです.私の時代には,高速教習というものが無かったので,うらやましいです.私は,まだ,高速道路を走ったことがありません(自動車で走ったことがないのはもちろん,足で走ったことすら,ありません.)高速道路を使う機会があったら,妻にいろいろと教えてもらわないとなりません.
CIMG2412.jpg

★米飯,十穀入り

★みそ汁,なす・油揚げ

★肉じゃが
 圧力鍋,加圧3分.圧力鍋の調子が悪く,うまく加圧できませんでした.蒸気が,パッキンから漏れているようです.新品パッキンに交換したのに,どこがおかしいのでしょうか.

★宗家キムチ
 韓国No.1ブランドの宗家キムチ(ジョンガジプキムチ)です.シンプルな味付けが,気に入っています.普段398円が,今日は318円でした.

★グレープフルーツ

料理の応援,お願いします→人気ブログランキングへ(男の料理)
人気ブログランキングへ

育児の応援,お願いします→(パパ育児)
FC2 Blog Ranking


【今日の料理工学】 高い包丁は,切れ味が良い?~結局,研ぐのは自分
 前回は,私が新しく買った包丁を紹介しました.購入したのは,次の製品です.
 ・製品 :MCUSTA VG-10ダマスカス デュポンコーリアン柄三徳包丁
  http://www.silky-mcusta.co.jp/hocho/mcusta/cat44/ 
 ・製造元:丸章工業(岐阜-関)

 新しく買った包丁を,下図1に示します.
 ・上図=新しく買った包丁(約15000円)
 ・下図=これまで使っていた包丁(約2000円)
<図1>
20110624z5.jpg

 この包丁,約15000円もします.普通の家庭で使う包丁としては,かなり値段が高い部類と思われます.値段が高い包丁,というと,切れ味が良さそうなイメージがあります.しかし,本当にそうなのでしょうか.
 
 切れ味を試すために,新包丁と,旧包丁とで,切れ味の比較試験を行いました.

 比較に用いた包丁は,
 ・新包丁(約15000円):新品状態
 ・旧包丁(約 2000円):約4年使用,自分で研いだ直後の状態

 比較試験の方法は,次の通りです.
 ・新包丁と旧包丁で,同一の材料を,交互に切ってみる.
 ・切るのに必要な力の大きさを,感触で比較する.


 比較試験に用いた材料は,以下のものです.
 ・主に押し切りで,切断する材料:
  トマト,なす,じゃがいも,人参,きゅうり,かぶ,
  大根,ピーマン,えのき,たまねぎ,キャベツ,
  油あげ,グレープフルーツ,すいか

 ・主に引き切りで,切断する材料:
  豚肉こま切れ,鶏もも肉,かつおたたき

 ・その他の材料:
  じゃがいも皮むき,人参皮むき,大根皮むき,
  豆腐(手のひらにのせて真下に切断)


 さて,比較結果です.以下の通りでした.

 ・新包丁のほうが,軽く切れたもの
  豚肉こま切れ,じゃがいも,人参,大根,
  じゃがいも皮むき,人参皮むき,大根皮むき,
  
 ・新包丁と旧包丁で,大差なかったもの
  トマト,なす,きゅうり,かぶ,
  ピーマン,えのき,たまねぎ,キャベツ,
  油あげ,グレープフルーツ,すいか,
  鶏もも肉,かつおたたき,豆腐


 新包丁のほうが軽く切れたのは,①皮むき,②繊維の多いもの,でした.

 材料を切断するときに必要な力は,次の2つに分解できると考えられます.
  a)材料表面を破壊するための力
  b)破壊した材料の内部を切り進むための力

 上のうち,a)は,刃の先端が鋭利なほど,小さくなります(過去の考察より).一方,b)は,刀身の勾配が小さく,材料の厚さが薄いほど,小さくなります(過去の考察より).

 今回比較した包丁では,
 ・刃の先端は,新包丁のほうが鋭利と思われる(プロが研いだ新品なので).
 ・刀身の勾配は,ほぼ同等である(どちらも刃幅40mmで厚さ1mm程度の勾配).

 したがって,以下が推定されます.
 ・材料表面を破壊する力a)は,新包丁が優れる.
 ・破壊した材料を切り進む力b)は,新旧包丁で大差ない.

 厚さが薄い材料では,刃先だけしか材料に入りません.したがって,切断に要する力は,ほぼa)だけで決まると考えられます.じゃがいもや人参の皮むきでは,新包丁のほうが軽く切れたことは,この理由から説明できます.
 ある程度厚さがある材料では,厚さによってb)が増します.このため,a)に比べてb)が,かなり大きくなります.したがって,切断に要する力は,ほぼb)で決定されると考えられます.トマト・なすなどでは,この理由によって,新旧包丁で切る力に大差なかったのだと思われます.
 なお,大根・人参も厚さのある材料です.しかし,これらは繊維が多いために,a)が大きくなって,包丁によるa)の差異が,切る力の差に現れたのだと思われます.
 

 以上のように,今回の結果を見ると,おおむね,値段が高い新包丁のほうが,切れ味が良い(切る力が少なくて済む)と言えそうです.

 しかし,「高い包丁が切れ味が良い」とするのは,早計です.

 なぜなら,包丁は,長く使っていると,切れ味が落ちます.使用に伴って刃の先端形状が,くずれていくためです(過去の考察を参照).通常の家庭では,切れ味が落ちた包丁を研ぐのは,自分です.果たして,我々のような素人が包丁を研いで,元の切れ味に戻すことができるでしょうか?切れ味だけを望むならば,ひょっとすると,高い包丁を買うよりも,高い砥石を買って,「砥ぎ」の腕を磨くほうが良いかもしれません.

 さて,この包丁,実際に研いで切れ味が戻るかは,しばらく使ってみてのお楽しみ,です.


 この包丁を2.5ヶ月使った後の切れ味と錆の状態は,こちらです.


(補足)
 今回の新包丁の選定基準には,実は「切れ味」は含まれていません(過去の記事参照).望んでいたのは,「長期間,研がなくてよいこと」です.この機能が満足されているかどうかも,使ってみてのお楽しみです.


【今回の結論】
 高価な包丁を買って,初期の切れ味が良くても,喜ぶのはまだ早いかもしれません.
 切れ味が落ちたときに,研ぎ直すのは自分です.果たして,元の切れ味に戻せるでしょうか?


「育休おじさん,うまく包丁研げるかなあ」と思った皆さん,今が応援のチャンスです!
↓↓↓↓↓↓↓↓
にほんブログ村 科学ブログ 技術・工学へ
にほんブログ村
関連記事
スポンサーサイト
omocha201612.jpg
↑↑↑画像クリックで、我が家のおもちゃを紹介します!↑↑↑









管理者にだけ表示を許可する





トラックバック
TB*URL







Copyright © 今日のおじさん、なに食べました? (仮). all rights reserved.